É Bísaro! É bom…ou melhor…muito bom!

Da última vez que visitei Trás-os-Montes, tive a oportunidade de conhecer o restaurante típico D. Roberto e a Salsicharia Tradicional Bísaro, ambos localizados na aldeia de Gimonde, em Bragança. É um local de paragem obrigatória por diversos motivos: pela genuinidade da ementa apresentada, com enchidos e carne de produção própria, pelo ambiente rústico e acolhedor, e pela simpatia dos proprietários. Para além disso, tem a melhor ginginha de Bragança e arredores!
Apreciem os pormenores deste espaço lindíssimo!

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Arancini…e as experiências italianas continuam cá por casa

Os arancini são um produto tradicional da culinária da ilha da Sicília, na Itália. Consistem num pastel de arroz frito recheado com um molho de carne picada. Por vezes, é também preenchido com molho de tomate, queijo, ervilhas ou outros ingredientes como frutos secos: tomate, pistácios, etc. O nome arancino é derivado da palavra italiana arancia, que significa laranja, devido à sua semelhança com este fruto.

O arancino foi inspirado pelos árabes, que habitaram a região e consumiam arroz e açafrão, com ervas e carne. A parte panada foi introduzida na corte de Frederico II, como forma de conservar durante mais tempo o alimento, quando fosse necessário transportá-lo, em viagem, na caça ou no trabalho no campo.

Em Palermo, celebra-se anualmente o dia de Santa Luzia, em 13 de dezembro, sendo tradicional o consumo de arancini com vários recheios e formas.

Tradicionalmente, o arroz é cozido e depois misturado com manteiga e queijo pecorino, devendo em seguida ser arrefecido numa tábua de mármore. Depois, os pastéis são moldados com a forma desejada, colocando-se no meio uma porção do recheio a gosto. Por fim, são passados por farinha (facultativo), ovo batido e pão ralado, ficando assim prontos para serem fritos. Em Palermo, é comum usar-se açafrão para conferir uma tonalidade dourada ao arroz.

Muitas vezes, os arancinis são feitos com sobras de risotto, como foi o caso deste, que foi confecionado de acordo com  a receita de risotto de chouriço publicada recentemente.

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Retirei do frigorífico as sobras de risotto e moldei bolas com o tamanho de brigadeiros. Se a massa estiver a agarrar muito nas mãos, o que normalmente não acontece se o arroz estiver frio ou refrigerado, pode molhar as mãos com água para facilitar.

Depois de feitas as bolinhas, bata um ovo inteiro com um garfo e passeos aracini pelo ovo e de seguida por pão ralado. Se o arroz não estiver muito consistente, convém passar as bolas por farinha, antes de passar pelo ovo.

Frite em óleo bem quente e abundante, para que as bolinhas fiquem cobertas e não em contacto com o fundo do tacho. Passado poucos segundos depois de serem mergulhadas no óleo, ficam a boiar e rapidamente douradas.

Retire-as com uma escumadeira e coloque-as a escorrer em papel de cozinha.

Sirva os arancini com molho de tomate, aioli ou molho de iogurte.

Acompanhei com aioli e com rodelas finas de kumquat. Este citrino casou muito bem com o risotto de chouriço, conferindo frescura.

Para fazer o  molho aioli,  separe as gemas das claras dos ovos.

Assim que tiver as gemas separadas, acrescente os alhos picados e o sal a seu gosto.

Assim que tiver todos os ingredientes no mesmo recipiente, tem que mexê-los até que consiga uma massa uniforme.
Adicione o azeite. Para isso, primeiro tem que deixar cair gota a gota e ir aumentando a quantidade de azeite até que por fim consiga a consistência desejada.
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Anfitriã da ilha Terceira em Échapées Belles… uma aventura em francês

Foi com muito prazer que aceitei o convite para ser anfitriã, aqui na ilha Terceira, da equipa de reportagem do programa Échappées Belles, pertencente ao canal francês France 5. Este é um dos canais culturais da televisão francesa, estando o programa acima referido no ar há mais de dez anos. Tem, por esse motivo, muita audiência em todo o mundo. Já há muito tempo que as nossas ilhas atlânticas estavam na mira da equipa de produção do programa, e em abril passado, durante três semanas, as ilhas de São Miguel, Faial, Pico, São Jorge e Terceira foram as eleitas para a conceção de um programa de hora e meia de duração.  Foi através do blogue que recebi o convite, já que para além das belezas naturais dos locais visitados o programa de viagens gosta de destacar alguns aspetos gastronómicos. Esta foi, também, uma forma de desenvolver o meu francês, que, confesso, se encontrava um pouco enferrujado, apesar de recentemente ter tido a oportunidade de passar dez dias de férias em França.  Esta foi também ocasião para e conhecer os bastidores deste tipo de programas, tão apreciados pela generalidade dos espectadores. Bem, que conclusões tirei desta interação com esta equipa francesa? Primeiro, que os açorianos têm a sorte de viver num cantinho do céu, (apesar de já saber disso) pelas belezas naturais, pela importância conferida ao ambiente, pela afabilidade e hospitalidade e pela gastronomia. Acreditam que só conhecemos de verdade o local onde vivemos quando somos anfitriões e assim percorremos a ilha com maior pormenor falando sobre os seus diferentes aspetos?  A rotina diária faz, infelizmente, com que muitos coisas ímpares se tornem vulgares. Outra coisa que aprendi foi que apesar de muitas pessoas pensarem que estes programas de viagens são apenas entretenimento para os intervenientes, este facto é um verdadeiro mito. Pensava assim sempre que assistia ao programa No Reservations de Anthony Bourdain. Devia ser um espetáculo acordar em países diferentes, passear constantemente, interagir com as pessoas e experimentar as delícias gastronómicas. Percebi que neste tipo de programas há tempo para isso, mas este remete-se apenas a pequenos intervalos entre gravações. Garanto-vos que passar vários dias a gravar, seguir um guião, repetir sempre que algo inesperado ocorre e não ter horas estipuladas para as refeições transformam esse trabalho em algo bastante cansativo. Num dos dias, foram doze horas seguidas de gravações, mas havia que manter sempre um ar fresco e um espírito animado, ou seja, havia que incorporar o papel de ator. Se consegui representar bem a minha ilha, cabe ao espetador dizer. No meu entendimento, muito ficou por mostrar, mas o alinhamento das filmagens e o tempo destinado a cada ilha, criado pela equipa de produção, teve de ser respeitado.  Somados todos os fatores, posso afirmar que a experiência foi incrível e o balanço muito positivo!

A receita que eu e o apresentador, Jerôme Pitorin, confecionámos foi o Folar Açoriano, que já se encontra já aqui publicada.

Deixo abaixo o link se desejarem ver a reportagem!

Preparação Tradicional  do Folar Açoriano

Ingredientes

  • 800 g de farinha
  • 100 g de manteiga
  • 3 ovos
  • 10 colheres de sopa de açúcar (200 g)
  • 250 ml de leite
  • 1 saqueta de fermento granulado (11g)
  • 1 colher de café de canela (opcional)
  • 1 colher de café de sal fino
  • raspa de meio limão
  • 1 ou 2 ovos cozidos com casca de cebola para enfeitar o folar
  • 1 gema de ovo para pincelar o folar

Dissolve-se o fermento num pouco do leite morno. Em seguida faz-se uma massa com o fermento diluído, 100 g de farinha e uma colher de sopa de açúcar. Deixa-se levedar cerca de 30 minutos em local morno.
À parte amassa-se a restante farinha com os ovos, e o restante açúcar e leite. Amasse até a massa estar leve e arejada. Acrescenta-se a manteiga derretida, a raspa de limão, a canela e o sal. Mistura-se todos os ingredientes muito bem e acrescenta-se o fermento levedado. Continua-se a amassar até que a massa se desprenda das mãos. Cobre-se a massa com um pano e envolve-se o alguidar numa manta. Deixa-se levedar cerca de 5 horas em local aquecido.
Molda-se a massa numa bola, polvilhando com farinha até que se desprenda dos dedos e colocam-se os ovos cozidos em cima. Prende-se os ovos com tiras de massa. Pincela-se o folar com gema de ovo e vai a cozer em forno quente.
Cada folar é colocado em cima de uma folha de conteira, que, dizem os antigos, confere um sabor muito especial e rústico à base da massa.

Risotto de Chouriço

Não existe receita mais reconfortante do que a de um delicioso risotto. Por ser uma receita um pouco demorada em termos de confeção, e que requer alguma paciência, ou compromisso com o tacho e a colher de pau, como costumo dizer, os risottos cá de casa são, por norma, receitas de fim de semana. Nos outros dias da semana, arrozes com cozeduras mais rápidas, como o basmati e o agulha são os mais escolhidos para os acompanhamentos das refeições.

Este risotto de chouriço é, por sua vez, especial, já que foi uma das receitas confecionadas na formação que frequentei ontem sobre Pão Artesanal, Risottos e Arancini, dinamizada pela formadora Ana Simas, após a mesma ter participado numa formação em Itália em julho passado. Éramos doze formandos muito entusiasmados e colaborativos e adorámos preparar os fermentos para o pão, os ingredientes para os risottos e, finalmente, moldar e fritar os arancini. Foi muito bom partilhar algumas horas com pessoas que, tal como eu, têm a paixão pela cozinha e adoram convívios culinários.

Risotto de Chouriço

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(Ingredientes para 4 doses)

  • 250 g de arroz arbóreo
  • 200 g de cebola cortada em brunesa
  • 3 dentes de alhos grandes picados
  • 200 g de chouriço cortado em pedacinhos
  • 50 ml de azeite
  • 1 litro de água quente
  • 200 ml de vinho branco (de qualidade) ou Martini seco
  • 80 g de queijo parmesão ou de S. Jorge ralado
  • pimenta e sal
  • salsa fresca ou cebolinho

Preparação

Refogar a cebola, o alho e o chouriço no azeite. Juntar o arroz e deixar alourar um pouco. Nessa altura, juntar o vinho e deixar o álcool evaporar.

Juntar água aos poucos e mexer sempre até esta ser absorvida. Repetir o processo até o arroz estar cozinhado. Temperar com sal e pimenta a gosto.

No final da cozedura, juntar o queijo. Mexer e retificar o tempero.

Servir de imediato com salsa ou cebolinho frescos cortados finamente.

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Em Dia Internacional do Celíaco…

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Confecionei recentemente esta sobremesa num workshop dedicado a sobremesas sem glúten e sem lactose. Sabia que era uma receita garantida por vários fatores: pelo grau de facilidade, pelo sabor, e por ser apelativa.  Decidi fazê-la com morangos, mas estes podem ser facilmente substituídos por outros frutos, desde que se proceda à correspondência com as respetivas gelatinas. Com frutos do bosque, pêssego e frutos tropicais, como a manga, resulta também muito bem. Se optarem por utilizar kiwi ou ananás terão de dar uma fervura aos frutos com uma colher ou duas de açúcar, e deixá-los arrefecer, antes de os adicionarem ao leite de coco. Se não pretenderem fazer esta sobremesa com o copo inclinado, poderão verter a gelatina para um recipiente refratário quadrado ou retangular, cortá-la em cubos, depois de solidificada, e misturá-a no preparado de mousse de leite de coco, fruta e chia.

Sobremesa de Morango e Gelatina com Leite de Coco e Sementes de Chia

  • 1 pacote de gelatina de morango
  • 1 lata de leite de coco
  • 1 chávena de morangos
  • Morangos para a decoração
  • Aroma de baunilha
  • Mel ou açúcar a gosto
  • 1/4 chávena de sementes de chia
  • Amêndoa aos pedacinhos torrada

 

Faz-se a gelatina de morango de acordo com as instruções da embalagem. Coloca-se em copos que se guardam inclinados no frigorífico até que a gelatina solidifique (num tabuleiro com arroz ou leguminosas secas para que segurem o copo na posição pretendida).

Começam-se por triturar os morangos com o leite de coco. Adoça-se com açúcar ou mel a gosto. Aromatiza-se com aroma de baunilha. Mistura-se as sementes de chia e mexe-se.

Depois de solidificada a gelatina, despejam-se colheradas desta mousse na parte vazia do copo. Leva-se ao frigorífico um mínimo de 4 horas. Decora-se com pedaços de morango na hora de servir e frutos secos torrados e aos pedacinhos.

 

Gelado de Chocolate-Mousse

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Este gelado tem uma história caricata.

Não era para ser gelado.

Foi preparado para ser uma mousse que seria servida aos convidados no aniversário da minha filha. Porém, e como é habitual em dias de festa haver várias sobremesas, esta ficou simplesmente esquecida no frigorífico, até ser descoberta ao final da noite ao acomodarmos as sobras da festa. Lá estava ela na prateleira numa tigela de pé em cristal linda de morrer, mas que nessa noite não atingiu o estrelato. Esta mousse de chocolate acabou por ser a sobremesa do almoço do dia seguinte e transformou-se em gelado porque ao colocá-la num recipiente mais pequeno o meu filho inadvertidamente a colocou numa das gavetas do congelador em vez de na prateleira do frigorífico. O resultado está à vista. Resultou num gelado cremoso e irresistível.

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Ingredientes

  • 400 g de chocolate de culinária Pantagruel
  • 12 ovos
  • 200 g de açúcar branco
  • 2 colheres de sopa, bem cheias, de manteiga com sal
  • 1 colher de sopa de aroma de baunilha

Preparação

  • Bater o açúcar, o aroma de baunilha e a manteiga com a batedeira até desaparecer o granulado do açúcar.
  • Juntar, de seguida, uma a uma, as gemas, continuando sempre a bater até se obter um creme esbranquiçado.
  • Adicionar o chocolate, previamente derretido em banho-Maria.
  • Bater as claras em castelo e adicioná-las aos poucos no preparado anterior.
  • Levar ao congelador de um dia para o outro.
  • Retirar do congelador 15 minutos antes de servir.
  • Acompanhar com amendoim tostado com mel e sal.

Showcookings Wine in Azores- Terceira…em retrospetiva

Faz hoje exatamente uma semana que realizei o meu primeiro showcooking no âmbito do evento Wine in Azores– Terceira, organizado pela Gorgeous Azores  em parceria com a Câmara Municipal de Angra do Heroísmo, e que promoveu os vinhos de todo o país e os produtos regionais açorianos. O facto de saber que eu estaria no mesmo programa ao lado de chefs de renome, Rui Martins, o Melhor Chefe de 2016, Renato Cunha, cinco vezes garfo de ouro, e Paulo Mota, açoriano e com 35 anos de profissão passados em prol da culinária em hotelaria de cinco estrelas conferiu-me um friozinho na barriga e um sentido de responsabilidade muito grande. Havia que fazer um bom trabalho e, se possível, impressionar, ou pelos menos, representar da melhor maneira possível, os e as  foodbloggers que, mesmo sem formação profissional na área, têm a paixão pela cozinha. No meu caso, o que pretendi foi que esse gosto culinário, e alguns dos conhecimentos que fui adquirindo desde 2011, quando criei este blogue, fossem transmitido, com entusiasmo, simplicidade, conjugando os produtos regionais com uma apresentação de pratos, neste caso de entradas, que fossem esteticamente apelativas, mas acima de tudo repletas de sabor e com algumas combinações menos comuns. Para o efeito concorreu o apoio sempre indispensável a nível de ervas aromáticas, plantas e flores que a Quinta Biológica Biofontinhas, de Avelino Ormonde, e a Quinta do TiCanoa, de Rodrigo Silva, me proporcionaram.

Gostaria de fazer um agradecimento muito especial à minha amiga e foodblogger Sónia Melo, do Chez Sónia, que me incentivou a participar neste evento, no qual também fiz novas amizades.

Deixo-vos agora com as minhas propostas confecionadas em ambos os showcookings.

Mesa de Fingerfood

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Tosta melba com queijo Vaquinha, doce de figo e perrejil cenoura

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Tapenade com planta do gelo

Tapenade com planta do gelo (da Quinta Biológica Bio Fontinhas)

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Brigadeiros de Queijo de do Pico com Amêndoa e micro coentros

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Paté de Cavala com pasta de tomate seco em colheres de massa folhada

(com arroz salino/ com flor de borragem)

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Tapa de pão preto/ pão de milho com queijo de São Jorge e linguiça da Terceira

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E depois da prova de degustação, todos podemos assistir aos showcookings do chef Renato Cunha e Rui Martins. Foi também muito bom estar do lado da assistência e poder aprender com ambos.

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