Alcatra mista…em domingo de primeiro bodo

Hoje é o dia do primeiro bodo, ou seja, o domingo principal das Festas do Divino Espírito Santo celebradas aqui nos Açores  pela maioria dos habitantes com um misto de devoção e de oportunidade de saborear os pratos típicos desta época. Cumprindo parcialmente a tradição, resolvi apresentar-vos a receita tradicional do prato mais típico da minha ilha, a alcatra. Digo parcialmente, porque, pela primeira vez, resolvi fazer uma alcatra à qual adicionei alguns pedaços de entrecosto e pá de porco, ingredientes que não constam da receita genuína, a qual descrevo abaixo. E como não há alcatra que se preze que não seja cozinhada em alguidar de barro, fui buscar o maior que tinha, comprado na Olaria de S.Bento, e comecei a preparar a receita.

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Ingredientes

  • 2 kg de rabadilha
  • 1 kg de chambão com osso
  • 8 cebolas médias
  • 300 g de toucinho fumado
  • 10 grãos de pimenta do reino
  • 8 grãos de pimenta da Jamaica
  • 1 a 2 folhas de louro
  • 1 pau de canela
  • vinho de cheiro ou tinto maduro ou vinho branco seco (prefiro este último)
  • 1 colher de sopa de vinagre
  • 1 chávena de água
  • 30 g de manteiga
  • 20 g de banha
  • 2 colheres de sopa de massa de malagueta
  • sal grosso

 

Modo de Confeção da Alcatra

1. Unte o alguidar com manteiga ou banha.

2. No fundo, coloca-se uma camada de cebolas às rodelas, toucinho às lascas, carne aos bocados.

3. Tempera-se com os grãos, o louro, canela e o sal.

4. Repete-se o mesmo procedimento, fazendo camadas até se esgotarem os ingredientes. A última camada deve ser de cebolas.

5. Cobre-se tudo com vinho, com uma chávena de água e vinagre.

6. Termina-se com cebola e nozes de manteiga.

7. Se não tiver forno de lenha, leve a alcatra a cozer em forno médio, durante 3 a 4 horas.

8. Se for necessário acrescenta-se um pouco de mistura de vinho e água.

9. Deve virar-se a carne a meio da cozedura e servir no próprio alguidar.

10. A Alcatra é acompanhada com fatias de massa sovada.

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As especiarias em espiral…Dia Um…Na Cozinha

Os orégãos e os cominhos foram as minhas especiarias eleitas para a participação no desfile de dezembro de Dia Um…Na Cozinha, subordinado ao tema A Minha Especiaria. Com certeza, devem estar a estranhar uma receita de caracóis em pleno mês dezembro. Que coisa tão inusitada de facto, mas uma espiral de sabor.
Apesar de já ter publicado a receita no blogue Receitas ao Desafio, em 2013, todos os anos faço caracóis sempre que eles aparecem na peixaria do hipermercado. Cá em casa, nós somos todos muito apreciadores deste petisco, o que se deve essencialmente à Tasca do Rei dos caracóis, do meu amigo e colega de trabalho Helder, presença habitual nas festas da cidade de Angra do Heroísmo. O Helder viciou-nos nos caracóis e agora “obrigo-me” a confecioná-los quando o petisco apetece.
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Tigela branca da Loja DeBorla
Prato cinza da Loja DeBorla
Esta é uma receita muito aromática, devido à presença dos cominhos, dos orégãos e dos coentros, que deve ser servida quente e com umas fatias de pão de água ou de milho. Uma sangria branca complementa exemplarmente este prato.
Ingredientes e Preparação
1. Compre um saco de caracóis. Lave-os muito bem em água corrente até ver que a água estava a sair limpa.
2. Verta um pouco de vinagre por cima dos caracóis  para ficarem entorpecidos e depois volte a passar por várias águas.
3. Deite os caracóis dentro de um tacho e cubra-os com água. Tape-os e deixe repousar durante 15 minutos.
4. Ligue o fogão no mínimo e espere que os caracóis  espreitem para fora da carcaça.
5. Coloque uma cebola partida a meio, 4 dentes de alho, um caldo de carne, orégãos secos, 1 folha de louro, uma colher de café de cominhos, um ramo grande de coentros, azeite e  sal.
6. Aumente o “lume” e deixe cozinhar meia hora.

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Tigela branca da Loja DeBorla
Prato cinza da Loja DeBorla

Entrada regional à moda da ilha do Pico

No sábado passado, fomos convidados para almoçar em casa de amigos. Decidi levar uma entrada totalmente elaborada com produtos made in Ilha do Pico, que tinha trazido de férias. Conjuguei o bolo de milho com a linguiça caseira e o queijo típico da ilha. Com recurso a uma forma de bolachas, recortei o bolo em pequenas flores, sobre o qual dispus rodelas de linguiça, fritas na frigideira sem recurso a gordura, e terminei com nuvens de queijo, a fazer lembrar as nebulosidade que muitas vezes envolve a  montanha mais alta e majestosa de Portugal.

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Canapé Regional

Ingredientes

1 bolo de milho
fatias de queijo do Pico (marca Alfredo)
rodelas de linguiça caseira (família Garcia)

*
palitos
cortador de bolachas

Preparação

1. Cortar a linguiça em rodelas e levar a fritar de ambos os lados numa frigideira. Deixar arrefecer ligeiramente.
2. Com um cortador de bolachas em forma de flor, cortar o bolo de milho.Reservar.
3. Cortar fatias de queijo, retirar a casca e com recurso ao mesmo cortador fazer nuvens de queijo.
4. Dispor em cima das flores de bolo de milho, a rodela de linguiça. Terminar com o queijo e prender todos os ingredientes com um palito.

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Os nossos amigos elogiaram a simbiose de ingredientes, e o que era para ser almoço estendeu-se languidamente pela tarde entre muita conversa, fotografias de férias e gargalhadas.
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Travessa retangular em lousa- loja DeBorla

Colheres de loiça branca – loja DeBorla

A magia dos cristais de água

planta do gelo

A erva-do-orvalho  ou planta do gelo (Mesembryanthemum crystallinum) é uma pequena erva rasteira que normalmente não ultrapassa os 10 cm de altura. As suas folhas são suculentas e os seus talos podem ser consumidos crus ou cozidos. O seu aspecto singular faz com que seja mais cultivada como planta ornamental do que como hortaliça, pois esta planta fica coberta com brilhantes células  que armazenam água e que brilham com a luz solar, dando a aparência de estarem cobertas de cristais de gelo ou de gotas de orvalho, facto que também explica os vários dos nomes atribuídos a esta erva. Em conversa com Avelino Ormonde, dono da Quinta Biológia Biofontinhas, da qual já falei aqui, e produtor desta raridade, fiquei a saber que também há quem denomine a planta de pérolas e raminhos do mar, devido ao sabor salgado e marisqueiro dos cristais de água. Confessei ao Avelino que ao saborear a planta em cru fiz uma viagem até às rochas atlânticas e ao sabor das cracas. Ele concordou comigo.

planta do gelo

Na gastronomia, é uma planta utilizada em saladas e em pratos de peixe. Tal como a salicórnia, da qual vos falarei no próximo post, a planta do gelo poderá substituir naturalmente o sal na receita a ser confecionada, sendo, por isso, um substituto muito saudável. Desta vez, decidi integrá-la num arroz de espigos que serviu de acompanhamento a uma garoupa grelhada na brasa. A aproximação do verão já pede churrascos e coisas a saber a mar.

garoupa com arroz de espigos e pérolas do mar- planta do gelo.

fonte da imagem com a planta do gelo em flor

 

Garoupa grelhada

Escama-se e lava-se o peixe.

Retiram-se as entranhas.

Fazem-se uns cortes nos lombos.

Seca-se com papel de cozinha.

Tempera-se com sal.

Coloca-se na grelha bem quente.

Rega-se em ambos os lados com molho de manteiga, alecrim, hortelã-pimenta e alho fresco picado muito finamente.

Espreme-se sobre o peixe umas gotas de sumo de limão imediatamente antes de servir.

 

Molho de manteiga e menta

Leva-se a derreter a manteiga  com o alho e juntam-se as ervas aromáticas picadas finamente. Juntam-se umas gotas de tabasco.

 

Arroz de espigos e planta do gelo

1 chávena de arroz

2 1/2 chávenas de água

1 molho de espigos (grelos de couve)

planta do gelo

1 cebola pequena

1 dente de alho

azeite

sal

Preparação do arroz

Num tacho, coloquei a cebola  e o alho picadinhos e refoguei ligeiramente em azeite.

Juntei o arroz e deixei fritar um pouco.

Adicionei os espigos cortados aos pedaços e a planta do gelo.

Envolvi no arroz e acrescentei mais um pouco de azeite.

Adicionei a água a ferver e temperei com pouco sal em virtude da planta do gelo já ser salgada.

Deixei cozinhar em lume médio com o tacho tapado até o arroz ter absorvido a água.

garoupa com arroz de espigos e pérolas do mar- planta do gelo.garoupa com arroz de espigos e pérolas do mar- planta do gelo.

Travessa e prato da loja DeBorla

Caldo de sargo

Ser açoriano implica apreciar pratos de peixes.

Se desejarem fazer o caldo de peixe tradicional da ilha do Pico, poderão encontrar a receita e as fotos aqui neste link.

Cá em casa, faço-o ora com uma variedade de peixe (o verdadeiro caldo de peixe assim o exige) ora com uma única espécie, como foi o caso deste caldo de sargo. Como o pão é presença obrigatória nas sopas de peixe açorianas, ele aqui não pôde faltar. Cortei às fatias pão caseiro, barrei-o com manteiga e perfumei-o com folhas de hortelã e de menta. Coloquei-o às camadas numa terrina e verti o caldo por cima, terminando com o peixe.

Um conforto esta sopa!

caldo de sargo

caldo de sargocaldo de sargo

Ingredientes

1 ou 2 sargos médios

6 dentes de alho

1 cebola

azeite

2 malaguetas

1 folha de louro

meia lata pequena de tomate triturado

água suficiente para tapar o peixe

manteiga para barrar o pão

pão caseiro

folhas de hortelã e de menta

sal q.b.

Diapositivo1caldo de sargo

Preparação

Numa panela coloquei água até meio, uma cebola partida em quatro partes, dois dentes de alho, as malaguetas e o sal. Deixei que a água começasse a ferver.

Coloquei o peixe, verifiquei se a água o tapava ( se não tapar, acrescenta-se mais) e tapei a panela. Deixei cozinhar cerca de 15 a 20 minutos.

À parte, num pequeno tacho, fiz um refogado com os restantes dentes de alho e o tomate triturado.

Retirei o peixe e separei-o das espinhas. Juntei o peixe ao refogado anterior e liguei o lume cerca de dois minutos. Mexi.

Coei o caldo para uma panela.

Juntei duas conchas de caldo da sopa ao tacho com o peixe.

Cortei  pão caseiro às fatias, barrei-o com manteiga e perfumei-o com folhas de hortelã e de menta. Coloquei-o às camadas numa terrina.

Verti metade  do caldo de sargo quente, e coado, por cima. Deixei repousar cerca de um minuto para que o pão absorvesse o caldo.

Verti o restante caldo e o todo o conteúdo do tacho com o peixe por cima de tudo. Acomodei o peixe na terrina. Servi de imediato.

caldo de sargo

 

Butelo com casulas

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Gosto de falar de comida e gosto de comida com história. Este prato tradicional transmontano é um exemplo disso. Fechado o butelo impõe respeito. Aberto leva-nos a ver ossos desconcertantes. O butelo é feito com os ossos do espi­nha e das cos­te­las do porco que contém pouca carne e é rode­ado pela bexiga ou bucho do ani­mal. Este enchido, com interior pouco nobre, tor­nou-se uma tra­di­ção no Car­na­val do distrito de Bra­gança. Uma tra­di­ção que dá nome a um festival organizado pela Câmara Municipal de Bragança: o Festival do Butelo e das Casulas, que se realiza todos os anos no mês de fevereiro.

O butelo é considerado pelos brigantinos ou bragançanos “a jóia do fumeiro”. As casulas ou cascas, feijão seco na vagem, acompanham este prato.

casulas ou cascas

Deixo a confeção do butelo para os especialistas. Darei detalhe dos ingredientes e da preparação deste prato.

Ingredientes

  • Cascas ou casulas 500 g
  • Butelo grande 1
  • Linguiça 1
  • Batatas 8- (utilizei batata branca e batata doce)
  • Azeite virgem extra transmontano q.b.
  • Orelheira Opcional (utilizei barriga de porco salgada)
  • Pezinhos Opcional
  • Grelos Opcional

1. Pôr as casulas, que são vagens de feijão secas,  de molho de véspera.
2. Deitar o butelo em água a ferver e cozer durante cerca de 2h30 a 3 horas, em função do tamanho. Verificar a cozedura ao fim de 2 horas.
3. Noutro tacho, ferver água com sal e deitar as cascas escorridas. A cozedura das cascas verifica-se através dos feijões. Em geral, esta cozedura demora pouco mais de 1 hora.
4. Num outro tacho, cozer a linguiça e as batatas. É costume cozer todos os ingredientes juntos, no mesmo tacho, mas é conveniente, cozer as batatas sempre à parte.
5. Escorrer muito bem todos os ingredientes. Abrir o butelo e servir bem quente com as cascas, a linguiça e as batatas, tudo regado com azeite transmontano.

Nota. Cozi a barriga de porco salgada com o butelo, mas retirei-a assim que estava cozida.

Fonte da receita

butelo com casulas_foodwithameaning

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Para ficarem a saber mais sobre o butelo vejam esta notícia.

Um dois em um e o conto por trás da receita

Como é natural na maioria das casas, a quadra natalícia caracteriza-se por alguns excessos. Agora que janeiro já chegou, todos nós voltamos às rotinas alimentares nas quais a sopa está sempre presente. Esta sugestão de hoje não é considerada uma refeição light, uma vez que contém enchidos e algumas carnes gordas. No entanto, foi confecionada com o propósito de servir de dois em um, não havendo, assim, necessidade de segundo prato.

A Sopa da Pedra é uma sopa tradicional da cozinha portuguesa, originária de Almeirim, em Santarém, no centro de Portugal. É uma sopa consistente e rica, feita à base de carne, enchidos, feijão, couve, batatas e cenoura.  É uma sopa que alimenta e reconforta. Tradicionalmente, coloca-se a pedra, bem lavada, no fundo da terrina e, depois de comida  a sopa, guarda-se a pedra para a próxima vez que for preparada.

A designação desta sopa encontra-se em muitas culturas ocidentais e tem como base um conto tradicional que nos diz ter sido um frade lambareiro e espertalhão o primeiro homem a confecioná-la.

Sopa da Pedra

Ingredientes

(para 6 a 8 pessoas)
  • ½ kg de feijão-encarnado (feijoca)
  • 1 cebola
  • 2 cenouras
  • 1 couve-lombarda
  • 1 farinheira
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de coentros
  • 2 dentes de alho
  • 250 g de carne de vaca
  • 400 g de batatas
  • 60 g de chouriço
  • 60 g de morcela
  • 800 g de carne de porco (orelha, pés e toucinho)
  • sal e pimenta a gosto

Preparação

De véspera raspe e limpe bem a orelha e os pés de porco e salgue-os. Ponha o feijão de molho.

No dia da confeção, leve o feijão a cozer, juntamente com o louro. Tempere com sal e pimenta. Junte mais água, se for necessário.

À parte coza as carnes e os enchidos (à exceção da farinheira, que deve cozer em separado).

À medida que forem cozendo, vá retirando as carnes sucessivamente, visto que a carne de porco coze mais depressa que a de vaca, o mesmo acontecendo com a morcela em relação ao chouriço. Corte as carnes e os enchidos em pedaços.

Logo que se retirarem todas as carnes, junte a couve, as cenouras, a cebola, todas elas cortadas em pedaços, os alhos picados, e algum tempo depois as batatas também em pedaços.

Depois de cozido, retire 2 conchas de feijão e reduza-o a puré.

Quando os legumes estiverem cozidos, junte-lhes os feijões inteiros e os passados. Deixe ferver todos os ingredientes, para apurar, e retifique o sal. Acrescente também os coentros picados e a pimenta.

Depois de frios, corte os enchidos em rodelas finas.

Tire a panela do lume e introduza as carnes previamente cortadas.

No fundo da terrina onde vai servir a sopa, coloque uma pedra, tipo seixo, bem lavada. Decore com coentros picados e sirva quente.

fonte

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frade sopa da pedra 130x130 Sopa da Pedra (Almeirim)O conto por trás da receita…

Um frade andava no peditório. Chegou à porta de um lavrador, mas não lhe quiseram aí dar nada. O frade estava a cair de fome e disse:

— Vou ver se faço um caldinho de pedra.

E pegou numa pedra do chão, sacudiu-lhe a terra e pôs-se a olhar para ela, como para ver se era boa para um caldo. A gente da casa pôs-se a rir do frade e daquela lembrança. Diz o frade:

— Então nunca comeram caldo de pedra? Só lhes digo que é uma coisa muito boa.

Responderam-lhe:

— Sempre queremos ver isso.

Foi o que o frade quis ouvir. Depois de ter lavado a pedra, pediu:

— Se me emprestassem aí um pucarinho…

Deram-lhe uma panela de barro. Ele encheu-a de água e deitou-lhe a pedra dentro.

— Agora, se me deixassem estar a panelinha aí, ao pé das brasas…

Deixaram. Assim que a panela começou a chiar, disse ele:

— Com um bocadinho de unto é que o caldo ficava a primor!

Foram-lhe buscar um pedaço de unto. Ferveu, ferveu, e a gente da casa pasmada para o que via.

O frade, provando o caldo:

— Está um nadinha insosso. Bem precisa duma pedrinha de sal.

Também lhe deram o sal. Temperou, provou, e disse:

Quando os olhos já estavam aferventados, arriscou:

— Ai! Um naquinho de chouriça é que lhe dava uma graça!…

Trouxeram-lhe um pedaço de chouriço. Ele pô-lo na panela e, enquanto se cozia, tirou do alforge pão e arranjou-se para comer com vagar. O caldo cheirava que era um regalo. Comeu e lambeu o beiço.

Depois de despejada a panela, ficou a pedra no fundo. A gente da casa, que estava com os olhos nele, perguntou-lhe:

— Ó senhor frade, então a pedra?

— A pedra… lavo-a e levo-a comigo para outra vez.

Conto Tradicional português recolhido por Teófilo Braga

Sopa da Pedra