Alcatra de camarão e perrexil ou funcho-do-mar

O Perrejil, Perrexil ou Funcho do Mar é uma planta que se encontra em toda a costa marítima Portuguesa e em algumas zonas da costa europeia mediterrânica.
Cheguei a pensar que esta planta, que cresce apenas junto ao mar, fosse uma endémica dos Açores porque, desde miúda,  por altura do Verão, ia à costa apanhar o perrejil para, depois de separado da flor, utilizar as suas folhas para fazermos curtume. Era um ritual sazonal, mais ou menos divertido.  Eu e a minha irmã saltávamos o muro que separava o caminho, na altura de bagacina vermelha, da zona de rochas e, num ápice, já estávamos em cima dos lençóis pretos e ondulados de basalto. O perrejil surgia espontaneamente e servia de sombra e esconderijo para alguma lagartixa ocasional. Ai que medo quando éramos surpreendidas por este réptil! Mas do que mais gostávamos após a apanha do perrejil era do mergulho no mar, como se este fosse uma recompensa após andarmos cautelosamente por cima das rochas e ao calor. A minha avó ficava à nossa espera, junto ao muro, aflita, na condição de quem não sabia nadar, e só via  as nossas cabeças a mergulhar e a surgir nas ondas refrescantes. Nem nos dava tempo para secarmos ao sol. E lá íamos  pelo caminho acima deliciadas com o pretexto do perrejil.
O uso desta planta não tem tradição na culinária açoriana, com exceção do curtume de perrejil.  Para além disso, poucas pessoas da nova geração conhecem a planta e são por isso poucos os que lhe dão utilidade. Este curtume não costuma estar disponível para venda ao público. Apenas algumas mercearias das freguesias junto à costa o vendem e em poucas quantidades por ser um produto artesanal. Na freguesia de Biscoitos, no norte da ilha Terceira, e da qual já falei aqui, poderão encontrar o curtume à venda numa banca de produtos regionais junto à zona balnear.

Uma vez que este curtume acompanha peixe na perfeição, resolvi experimentar conjugar a base do tempero da alcatra, prato tradicional terceirense, com o perrejil fresco e com marisco. Uma aventura que repetirei de certeza no próximo verão.

Se desejarem consultar a receita de curtume de perrexil, esta encontra-se aqui.

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Receita para 5 ou 6 pessoas

Ingredientes:

  • 1,5 kg de camarão
  • 500 dl Azeite 
  • 50 g Toucinho Entremeado (usei toucinho de fumo)
  • 20 folhas de perrejil fresco
  • 225 g Cebola picada
  • 5 dente/s Alho picado
  • 200 g Tomate limpo em cubos
  • 2,5 dl Vinho branco
  • 2 cravinhos
  • 1 colher/s de café paprika fumada
  • Pimenta da Jamaica
  • q.b Sal marinho 
  • 2 folhas Louro
  • Salsa ou coentros 

 

Preparação:

Tempere os camarões com sal marinho e paprika fumada.

À parte, num alguidar de barro – típico da alcatra- coloque uma camada de cebola picada, alho picado,  tomate, louro, grãos de pimenta da Jamaica, um cravinho, metade dos camarões, 10 folhas de perrejil e azeite. Repita o mesmo procedimento para a segunda camada.  Regue com o vinho o vinho, cubra com o toucinho picado, tape, com folha de alumínio e leve ao forno quente a 180ºC até que ferva, apure e os camarões estejam cozidos.

Na hora de servir, polvilhe a alcatra com salsa ou coentros picados.

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Alcatra de lulas

A alcatra é um tipo de corte de carne bovina, localizada na parte traseira do animal. Com esta peça confeciona-se o prato típico aqui da ilha Terceira, que também recebeu a designação de alcatra, aquele que todo o turista que visita os Açores deseja experimentar. A alcatra tradicional é feita com carne de vaca, mas a diversidade tem aparecido. Há-as de feijão, coelho, galinha, polvo, peixe, lulas.  Independentemente do ingrediente principal, o que lhes confere o verdadeiro sabor é o alguidar de barro e o forno de lenha.

Deixo-vos então a minha proposta de ALCATRA de LULAS.
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Receita para 5 ou 6 pessoas

Ingredientes

  • 1,5 kg de lula limpa inteira
  • 500 dl Azeite 
  • 50 g Toucinho Entremeado (usei toucinho de fumo)
  • 225 g Cebola picada
  • 5 dente/s Alho picado
  • 200 g Tomate limpo em cubos
  • 2,5 dl Vinho branco
  • 1 paus de canela
  • 2 cravinhos
  • 1 colher/s de café Colorau
  • Pimenta da Jamaica
  • q.b Sal marinho 
  • 2 folhas Louro
  • Salsa picada

Tempere as lulas com sal marinho e os restantes ingredientes.

À parte, coloque uma cama de cebola, alho e tomates, as lulas, o azeite e uma nova camada de cebola, alho e tomate adicione o vinho, cubra com o toucinho, tape, com folha de alumínio e leve ao forno quente a 180ºC durante 35 a 40 minutos.

Ao fim deste tempo, destape, verifique a cozedura com um palito, destape e deixe o cozinhado ganhar cor, reduza o resultado do assado e perfume com  salsa ou coentros.

alcatra de lulas

Outros posts relacionados com Alcatra:

https://foodwithameaning.wordpress.com/2017/06/04/alcatra-mista-em-domingo-de-primeiro-bodo/

https://foodwithameaning.wordpress.com/2014/02/07/e-quando-o-barro-encerra-tradicao-e-arte/

https://foodwithameaning.wordpress.com/2013/05/29/o-pao-dado-pelo-divino-parte-iii-sopas-do-espirito-santo-cozido-tradicional-alcatra-e-arroz-doce/

https://foodwithameaning.wordpress.com/2016/04/06/quinoa-e-alcatra-combinam/

 

receita de alcatra de lulas adaptada daqui

Alcatra mista…em domingo de primeiro bodo

Hoje é o dia do primeiro bodo, ou seja, o domingo principal das Festas do Divino Espírito Santo celebradas aqui nos Açores  pela maioria dos habitantes com um misto de devoção e de oportunidade de saborear os pratos típicos desta época. Cumprindo parcialmente a tradição, resolvi apresentar-vos a receita tradicional do prato mais típico da minha ilha, a alcatra. Digo parcialmente, porque, pela primeira vez, resolvi fazer uma alcatra à qual adicionei alguns pedaços de entrecosto e pá de porco, ingredientes que não constam da receita genuína, a qual descrevo abaixo. E como não há alcatra que se preze que não seja cozinhada em alguidar de barro, fui buscar o maior que tinha, comprado na Olaria de S.Bento, e comecei a preparar a receita.

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Ingredientes

  • 2 kg de rabadilha
  • 1 kg de chambão com osso
  • 8 cebolas médias
  • 300 g de toucinho fumado
  • 10 grãos de pimenta do reino
  • 8 grãos de pimenta da Jamaica
  • 1 a 2 folhas de louro
  • 1 pau de canela
  • vinho de cheiro ou tinto maduro ou vinho branco seco (prefiro este último)
  • 1 colher de sopa de vinagre
  • 1 chávena de água
  • 30 g de manteiga
  • 20 g de banha
  • 2 colheres de sopa de massa de malagueta
  • sal grosso

 

Modo de Confeção da Alcatra

1. Unte o alguidar com manteiga ou banha.

2. No fundo, coloca-se uma camada de cebolas às rodelas, toucinho às lascas, carne aos bocados.

3. Tempera-se com os grãos, o louro, canela e o sal.

4. Repete-se o mesmo procedimento, fazendo camadas até se esgotarem os ingredientes. A última camada deve ser de cebolas.

5. Cobre-se tudo com vinho, com uma chávena de água e vinagre.

6. Termina-se com cebola e nozes de manteiga.

7. Se não tiver forno de lenha, leve a alcatra a cozer em forno médio, durante 3 a 4 horas.

8. Se for necessário acrescenta-se um pouco de mistura de vinho e água.

9. Deve virar-se a carne a meio da cozedura e servir no próprio alguidar.

10. A Alcatra é acompanhada com fatias de massa sovada.

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Quinoa e Alcatra combinam

A alcatra caracteriza-se por ser um dos cortes da carne de vaca. Cá nos Açores, quando se ouve o termo alcatra este é imediatamente associado à Ilha Terceira, por ser o seu prato típico, como poderão perceber através deste link. Ao contrário do que possam estar a pensar, a alcatra tradicional não é composta por carne do corte de alcatra. É, sim,  constituída pelos seguintes pedaços de carne de vaca: rabadilha, chambão e cachaço. É ainda confecionada em alguidar de barro e em forno de lenha.

Esta sugestão de hoje, que começou por ser uma combinação improvável, acabou sendo uma deliciosa surpresa. Daqui em diante, está oficialmente estabelecida cá em casa a quinoa como acompanhamento obrigatório de Alcatra . A tradição da massa sovada irá ser igualmente mantida, mas elegerei a semente quinoa cozida como complemento a este prato. A quinoa absorve o sabor do molho da alcatra, fundindo-se na perfeição e trazendo ainda mais conforto a esta iguaria açoriana. Pessoalmente, acho que esta combinação traz mais benefícios em termos nutricionais e de digestão, comparativamente ao acompanhamento com massa sovada.

O prato e as mini assadeiras das fotos têm a assinatura DeBORLA!

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Ingredientes para fazer a Tradicional Alcatra à Moda da Ilha Terceira

  • 2 kg de rabadilha
  • 1 kg de chambão com osso
  • 8 cebolas médias
  • 300 g de toucinho fumado
  • 10 grãos de pimenta do reino
  • 8 grãos de pimenta da Jamaica
  • 1 a 2 folhas de louro
  • 1 pau de canela
  • vinho de cheiro ou tinto maduro ou vinho branco seco
  • 1 colher de sopa de vinagre
  • 1 chávena de água
  • 30 g de manteiga
  • 20 g de banha
  • 2 colheres de sopa de massa de malagueta
  • sal grosso

 

Preparação 

1. Unte o alguidar com manteiga ou banha.

2. No fundo, coloca-se uma camada de cebolas às rodelas, toucinho às lascas, carne aos bocados.

3. Tempera-se com os grãos, o louro, canela e o sal.

4. Repete-se o mesmo procedimento, fazendo camadas até se esgotarem os ingredientes. A última camada deve ser de cebolas.

5. Cobre-se tudo com vinho, com uma chávena de água e vinagre.

6. Termina-se com cebola e nozes de manteiga.

7. Se não tiver forno de lenha, leve a alcatra a cozer em forno médio, durante 3 a 4 horas.

8. Se for necessário acrescenta-se um pouco de mistura de vinho e água.

9. Deve virar-se a carne a meio da cozedura e servir no próprio alguidar.

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Poderão encontrar as mini assadeiras de cerâmica cinza claro da linha Vianagrés e loiça da mesma linha na loja DeBORLA mais perto de si.

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Acompanhamento de Quinoa

( para 4 pessoas)

  • 1 chávena de sementes de quinoa
  • 2 chávenas de água a ferver
  • sal q.b.

 

Preparação

Colocar a água num tacho, deixar e ferver, temperar de sal e adicionar a quinoa. Cozer durante 12 minutos ou esperar que a água evapore, tal como acontece com o arroz.

Nota: Em breve publicarei a receita dos scones que constam das fotos!

Leivas em todos os Natais

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É curioso como o termo leivas, tão bem conhecido do açoriano, recebe mais aconchego na variante brasileira do português. De facto, a definição de leiva aproxima-se mais de  “terra gramada que se transplanta para formação de relvados” do que  simplesmente a terra lavrada como dita o dicionário priberam. E é do processo de busca das leivas para a construção de um presépio natural que versa este post, como se se tratasse de uma demanda pela preservação da tradição familiar de se ir “ao mato” buscar leivas.

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Na nossa infância e adolescência, íamos sempre os três com o nosso pai buscar as leivas por altura do 8 de dezembro, quando se semeava também o trigo nas pequenas taças que embelezariam o presépio. O porta-bagagem do carro levava um alguidar de plástico, chamado por nós açorianos de “pana”, um sacho e uma colher de pedreiro e rumávamos até às Veredas, uma estrada com matas de criptomérias nas laterais que acordaram num chão coberto por mantas de leivas. E estávamos quase no coração do mato. Trepávamos o baixo muro que nos separava da mata e aterrávamos naquele chão-nuvem, de tão fofo que era. O meu pai disferia uma golpe de sacho e, com a pá de pedreiro, desprendia com cuidado a manta de erva que viria a ser cenário do nosso presépio.  Esta cobriria a gruta do nascimento do menino e ladearia a passagem dos reis magos.

E lembro-me de este ser um passeio mágico. Gosto de recordar estas memórias.

Este ano, e pela primeira vez, fui com o meu marido e com os filhotes às leivas. Eles não sabiam para o que iam. Começaram por  estranhar o aparato das ferramentas na bagageira e o facto de eu lhes ter pedido que vestissem roupas mais velhas e quentinhas. Iríamos para o mato. Para eles essa viagem acarretava mistério e despoletava muitas perguntas as quais tentei responder sempre com o propósito de não revelar muito.

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Chegámos. Estava frio. Começámos por transportar a parafernália mata a dentro. Decidi que pela primeira vez esta aventura tinha de ser fotografada. Confesso que me senti muitas vezes dividida: queria participar no levante das leivas, mas desejava fotografar todos os passos daqueles momentos. A natureza distraía-me constantemente do propósito que me levou até ali. Ao mesmo tempo que recolhia amostras suas, eu era absorvida por todos os seus pormenores, como se de uma troca se tratasse. Ela dava-se mas exigia que eu a analisasse. Coisa estranha. Sabia também que eu a eternizaria no presépio.

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A Natureza estava feliz por nos ter ali com ela e, de súbito, vimos essa felicidade espelhada num tronco. E fica a dúvida se estaria ali presente uma mão humana brincalhona.

Os miúdos adoraram este smile halloweenesco da natureza.

Chegámos um pouco enregelados a casa, mas depressa começamos a desenhar o nosso presépio com as leivas. Preparámos a base, arquitetámos o que seria a gruta do nascimento do menino e os caminhos, que viriam a ser preenchidos com farelo, e estabelecemos recantos com vegetação pequenina.

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O menino voltou a nascer este ano aconchegado pelas leivas.

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O Anjo assistiu a tudo lá do alto.

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Votos de Festas Felizes!

O melhor lugar do mundo

O melhor lugar do mundo é a nossa casa, vi ainda há pouco num outdoor enquanto conduzia em direção a uma zona balnear. Concordei. É a nossa casa. Acrescentei: se ela se situar no sítio certo. E quando o sítio certo é uma ilha, ou ilhota, no meio do atlântico, esta aceção torna-se para muitos algo incompreensível. E sê-lo há. E respeito tais opiniões, pois aceito alguns dos fundamentos. Desde logo, vem à tona a insularidade e os preços mais elevados em quase tudo. Estes são factos relevantes, pois bastam algumas visitas ao continente português ou a sites online para chegarmos a essa conclusão. Ficarmos longe da confusão e do consumismo e estarmos com um pé no mar e outro no campo são para mim a razão pela qual escolhemos este lugar como o melhor do mundo. As empresas de turismo não se cansam de enaltecer os Açores como destino de eleição, apesar de para muitos estrangeiros e até para os cidadãos do continente português ficar mais em conta visitas a países mais longínquos do que à nossa região. São os voos low-cost e as estadias em resorts e hotéis de gabarito apregoados pelas agências que fazem divergir muitos turistas das nossas ilhas. Mas nós estamos aqui sempre com um sorriso hospitaleiro para quem nos visita. Nós criamos memórias felizes. Estejam certos disto.
Hoje não há receita mas uma mostra de produtos regionais em forma de arte, uma iniciativa singular há semanas exposta no Hotel Terceira Mar, aqui na cidade de Angra do Heroísmo.

Apreciem o que o artista decidiu distinguir de cada ilha recorrendo a molduras de madeira e decorando o interior com produtos de produção regional.

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Bolo de curgette em dia de piquenique

Com a primavera começa o desejo por piqueniques. Com o verão esta ânsia acaba por se concretizar. Sem grande planeamento, e com o contributo de todos os convivas, a mesa do parque foi sendo preenchida com o que cada um trouxe na cesta. Foi um dia sem muito sol mas bastante agradável à sombra das árvores. Escolhemos novamente este ano os Viveiros da Falca, um lugar cuidado por mãos sábias onde a natureza é respeitada em todos os seus cursos.

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Viveiros da Falca

E como não pode haver piquenique sem bolo, eu fiz um bolo muito simples de chocolate e courgette sem cobertura, daqueles que não exigem prato. Corta-se uma fatia e saboreia-se até à última migalha sem que as mãos fiquem sujas de cremes.

Bolo de Chocolate e Courgette

Ingredientes

4 ovos médios

meio pacote de cacau em pó

300 g de courgette raspada às tirinhas

300 g de açúcar

400 g de farinha com fermento

1 colher de chá de fermento

1 colher de café de bicarbonato

1 colher de chá de aroma de baunilha

1 pitada de sal

Bolo de cholocate e courgette

Preparação

1. Batem-se as gemas com o açúcar muito bem.

2. Junta-se a courgette e bate-se até se obter um preparado aveludado.

3. Adiciona-se o cacau e o aroma de baunilha.

4. Peneira-se a farinha, o fermento e o bicarbonato para a tigela com o preparado anterior.

5. Batem-se as claras em castelo  com uma pitada de sal.

6. Unta-se e enfarinha-se uma forma e leva-se a cozer em forno pré-aquecido durante 30 minutos ou até o palito vir seco.

Bolo de cholocate e courgetteBolo de cholocate e courgette

Levem um bolo para o piquenique e sejam felizes ao ar livre!

Patrícia