Bolos Lêvedos

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Bolos Lêvedos

Os bolos lêvedos são uns bolinhos fofos tradicionais de Furnas na Ilha de São Miguel, Açores. Fazem mesmo parte do cartaz turístico para quem visita a freguesia de Furnas. Hoje já se fabricam em outras freguesias  e noutras ilhas, como acontece aqui na ilha Terceira. São uma espécie de panquecas altas que podem ser servidas simples ou recheadas com doces diversos ou até mesmo, na versão salgada, com uma fatia de queijo e outra de fiambre. Por cá, a Quinta dos Açores, até já utiliza o bolo lêvedo ao jeito francesinha. Uma verdadeira delícia!
Manda a tradição que sejam confecionados em sertã de barro sobre lume de lenha, mas poderão ser feitos na frigideira em fogão de gás ou elétrico, desde que a cozedura seja feita na temperatura mínima para que fiquem apenas dourados e cozinhados na íntegra. Estes bolos têm a vantagem de não serem cozinhados com gordura.
Como foi a primeira vez que eu fiz bolos lêvedos, estava um pouco apreensiva. Desconfiava que ficassem cozinhados no interior. Não sabia o tempo de cozedura de cada face do bolo. Fiz pesquisa sobre este pormenor e nenhuma das receitas era esclarecedora em relação a este facto. Acabei por perceber, por experiência própria que é quase impossível contabilizar o tempo pois este varia. Temos é de estar atentos à formação do solo/crosta na base do bolo. Quando este/esta estiver ligeiramente dura para suportar o peso da massa ao ser virada, o bolo está no ponto para ser virado para se cozinhar a outra face. Não se intimidem pelo facto dos bordas do bolo ainda estarem moles e com aspeto encruado. Não se esqueçam que ao cozinhar do outro lado o calor vai continuar a infiltrar-se na massa para a cozinhar até ao centro.
Quando comecei a adicionar os ingredientes, reparei que a consistência da massa era bastante mole, agarrando-se às mãos constantemente. Terão de suportar esta fase enquanto amassam todos os ingredientes ou então utilizem um robô de cozinha. Não cometam o erro de adicionar farinha até que se despegue. Deixem levedar primeiro. Quando a massa tiver duplicado de tamanho, polvilhem as mãos com farinha, tirem pedaços de massa e formem uma bola do tamanho de uma laranja pequena sem mexer muito com a massa. Coloquem as bolas de massa, com os remates virados para baixo, em cima de um pano enfarinhado e deixem repousar, tapadas por um pano, mais 30 minutos. Vão reparar que estas voltarão a aumentar de tamanho.
A parte mais fácil da receita é mesmo a de colocar as bolas de massa na frigideira, espalmá-las até que fiquem com um dedo de espessura e deixá-las cozinhar, seguindo as dicas que vos dei acima. Cozinhei os bolos em fogão elétrico em frigideira anti-aderente e em fogão a gás em sertã de ferro fundido. Queria mesmo perceber se haveria diferença no sabor. Não achei que ficassem diferentes, com a exceção de no fogão a gás e com a sertã de ferro não conseguir controlar a temperatura da cozedura, ficando estes bolos ligeiramente mais tostados do que os feitos na placa elétrica. Nesta última mantive as frigideiras com a temperatura constante de 2, numa escala de 0 a 9.
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Ingredientes (para 6 a 8 bolos)

1/2 kg de farinha de trigo
125 g de margarina ou manteiga
125 g de açúcar
20 g de fermento de padeiro (ou 1 saqueta de levedura seca de 11 g tipo fermipan)
2 dl de leite
raspa de limão
2 ovos
Preparação tradicional
1. Peneire a farinha para um alguidar e faça uma cova no meio, junte o açúcar, os ovos, a margarina, a raspa de limão e comece a misturar, dissolva o fermento no leite morno e acrescente à farinha amassando e sovando a massa muito bem.
2. Deixe levedar em local aquecido até dobrar de volume, bem tapada.
3. Faça bolas do tamanho de uma laranja e disponha em tabuleiros ou panos polvilhados com farinha e deixe repousar por mais 30 minutos.
4. Pegue em cada uma das bolas e vá achatando tipo panqueca.
5. Polvilhe uma sertã ou uma frigideira anti-aderente com farinha e deixe cozinhar em lume muito brando de um lado e do outro.
Preparação na Bimby
1. Deitar no copo o leite, a manteiga e o açúcar programar 2 m. temp 37ºC vel.1.
2. Juntar os ovos uns seg. na vel. 5.
3. Acrescentar a farinha e o fermento fermipan e misturar 30 segundos na vel. 5 e 2 a 3 minutos na velocidade espiga.
4. Seguir os passos 2,3,4,5 da preparação tradicional.
Dicas. Encontram-se no texto introdutório.
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 Inspirações para esta receita 

GUEDES, Francisco,Receitas Portuguesas, Os pratos típicos de todas as regiões, Publicações D. Quixote, 2000.

ANDRADE, Margarida Freire, Gastronomia Açoriana, Educação Tecnológica 8ºano, 1993-1994, Escola Secundária Geral e Básica das Laranjeiras; Ponta Delgada.

http://receitas-nani.blogspot.pt/2008/04/bolos-levedos-dos-aores.html

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Malassadas e as memórias escondidas em sabores

Aqui nos Açores, as malassadas são um doce típico da ilha de S. Miguel. Este bolo de massa frita é mais confecionado no período que compreende a passagem de ano e o Carnaval.

Lembro-me de uma pastelaria que as vendia, junto à Escola Roberto Ivens. Não sei se a dita pastelaria ainda existe, mas ficou-me na memória o sabor deste doce, com um toque de raspa de limão. Devido ao facto desta pastelaria se  situar perto da universidade, sentia-me sempre tentada a dar mais umas passadas até à rua abaixo e cair na tentação de saborear uma malassada. Eram grandes e muito favadas por dentro, de tão lêveda que estava a massa. Na altura, não existiam preocupações em contar calorias. Comia-se e pronto. Também se andava muito a pé, o que compensava.

Este fim de semana, deparei-me com malassadas à venda no  hipermercado. Sei que não se deve ir às compras de estômago vazio, pois apetece-nos comprar tudo, mas não resisti e comprei duas malassadas. Que deceção. Tinham sido feitas nesse dia mas estavam duras e muito compactas, ou seja, amaçarocadas, como aqui nos Açores se diz. Lembrei-me das malassdas que comia nos tempos da faculdade e resolvi recriar memórias escondidas em sabores. Acho que consegui. Exagerei novamente porque, infelizmente, não consigo comer uma e esperar pelo dia seguinte para saborear outra. Consolei-me, também como se diz por cá.

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Até hoje, nunca me preocupei com a origem do nome, apesar de o achar intrigante. Vejam os significados da palavra malassadas presentes no dicionário Priberam da Língua Portuguesa.

mal·-as·sa·da
(mal- + assada, feminino de assado)

substantivo feminino

1. [<dominio_ext_aao>Culinária]  Fritura de ovos remexidos. = OMELETA

2. [Portugal: Açores, Madeira]  Bolo arredondado frito, muito fofo, de farinha e ovos, semelhante aos sonhos. (Mais usado no plural.)

3. [Brasil]  Cataplasma de plantas medicinais.

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Esta é a receita que faço, quando sinto saudades das malassadas, e a que dá sempre certo. A receita original não contempla os flocos de batata, mas adiciona 1 colher de banha de porco.
 

Ingredientes

500 g de farinha

100 g de flocos de batata

1 colher e meia de sopa de açúcar

3 ovos

1 cálice de água-ardente

60 g de manteiga

fermento de padeiro (o equivalente a uma carteira de fermipan- 11 g)

380 ml de água

raspa de um limão ou de laranja (utilizei de tangerina – 2 unidades)

1 colher de chá de sal

óleo para fritar

açúcar e canela para polvilhar

Preparação tradicional

Num alguidar, dissolve-se o fermento e o sal em água morna. Vão-se adicionando os restantes ingredientes, começando sempre pelos flocos de batata. Bate-se a massa com as duas mãos, como se essas fossem duas pás, incluindo um ovo de cada vez, até todos os componentes estarem bem incorporados e a massa se mostrar elástica e com tendência a agarrar-se às mãos (com a consistência de um polme grosso).

Seguem-se depois os passos de 4 a 9 marcados abaixo.

Preparação na Bimby

1. Seleciona-se o botão de balança e no copo da Bimby pesa-se 380 g de água. Adiciona-se o sal e a saqueta de fermento.

2. Marca-se 37 graus e 2 Minutos.

3. Adicionam-se primeiro os flocos de batata e depois os restantes ingredientes. Marca-se 3 minutos Vel. 5 e depois 1 minuto Vel. Espiga.

4. Coloca-se a massa  a levedar dentro de um tupperware fechado e envolto num cobertor até que dobre de volume (cerca de 2 horas)

5. Numa mesa, ou na bancada da cozinha, estendo o cobertor  e por cima coloco uma toalha de mesa polvilhada com farinha.

6. Depois da massa ter levedado, unta-se os dedos com óleo, tiram-se bocadinhos da massa aos quais se dá a forma circular com uma espécie de quase buraco no meio.

Dica. Em vez do óleo, prefiro enfarinhar as mãos todas as vezes que vou buscar mais um pouco de massa. Evita que se agarre às mãos e facilita a moldagem da massa e a colocação desta no óleo quente.

7. Fritam-se em óleo bem quente. O tempo de fritura diverge consoante o tamanho da malassada, mas assim que esteja dourada de um lado vira-se para atribuir do outro lado um  dourado semelhante.

8. Colocam-se as malassadas em cima de papel de cozinha  para que a gordura excedente seja absorvida pelo papel. Costumo encostar as malassadas umas às outras, ao alto, evitando que fiquem deitadas. Assim ficam sequinhas.

9. Depois de escorridas, envolvo-as de imediato na mistura de açúcar e canela (utilizo um prato de sopa)

Obs. No caso de ser principiante a fazer esta receita, convém fritar apenas uma malassada, verificar se o seu interior está cozido e depois monitorizar a fritura a partir daí, conferindo mais ou menos tempo a cada face. Isto evita que o interior da malassada fique cru e que o produto final não seja o desejado.

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São servidos? 

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