Taste in Adegas 2017…Take 1

 

Quando pensamos na ilha do Pico, associamos o modo de vida dos picoenses à cultura das adegas. São muitas as famílias que possuem uma adega, quase sempre junto ao mar. A definição convencional de adega, parte de uma casa, geralmente subterrânea, onde se guarda vinho, azeite e outras provisões,  não caracteriza a amplitude do conceito de “adega” picoense. Partilha do facto de ser um armazém, em ponto pequeno, da produção de vinho, aguardentes e licores provenientes de cada família, mas é, sobretudo, uma pequena casa em pedra basáltica, muitas vezes com uma divisão apenas, que alberga os barris e e os garrafões com as produções vitivinícolas de cada família, um espaço rústico de cozinha e algumas zonas de descanso, sempre com uma mesa a meio para receber os amigos. É um espaço onde se conjugam sabiamente os vinhos e as aguardentes com petiscos típicos, como as lapas grelhadas, o caranguejo frito, o caldo de peixe, sempre acompanhados com o tradicional bolo de milho. Visitar a ilha do Pico sem fazer uma viagem enogastronómica a uma adega é deixar algo muito importante para trás, uma vez que as adegas sempre foram a sala de visita do picaroto.

Com o intuito de dar a conhecer uma rota de vinhos e petiscos, a ADELIAÇOR promoveu este ano, a 7, 8 e 9 de julho, e na ilha do Pico, a quinta edição do Taste in Adegas, um dos maiores eventos enogastronómicos dos Açores. Este ano estiveram em prova 15 vinhos de 5 produtores certificados em 4 locais de degustação – Adega a Buraca, Curral Atlantis, Cooperativa Vitivinícola da ilha do Pico e Azores Wine Company. Estiveram à prova vinhos brancos, tintos, rosés e licorosos, produzidos pelos produtores do Pico, nas adegas, vinhas e winehouses aderentes. A edição deste ano contou com a colaboração da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada e foi co-financiada pelo PRORURAL+.

Iniciativas como o Taste in Adegas, para além de serem um roteiro de divulgação dos vinhos do Pico, promovem a importância da cultura da vinha e do seu património, já classificados pela UNESCO como património da humanidade.

Sem querer perder esta oportunidade única de degustação, selecionei, nesta edição duas adegas localizadas no Concelho de Madalena: a Curral Atlantis e a Cooperativa Vitivinícola da ilha do Pico. Hoje dedico a reportagem aos vinhos Curral Atlantis.

Embarquei numa aventura que apelou aos 5 sentidos. Provei os vinhos temperados de maresia e conheci os seus produtores. Momentos inesquecíveis. Venham comigo!

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Waldorf de morango com tártaro de veja e maionese de coentro

acompanhado com um vinho rosé Curral Atlantis

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Atum à Bulhão-Pato com puré de fava fresca e poejo

acompanhado com Verdelho & Arinto dos Açores

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Polvo assado e lula em feijão arroz

acompanhado por Curral Atlantis & Merlot Cabernet

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Pudim de mel com migalhas de toffee e redução de Atlantis

acompanhado com Néctar dos Currais

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E com esta foto de um dia perfeito termino esta reportagem. Amanhã seguiremos outra rota de vinhos e petiscos.

Deixem-se estar por aí!

Entrada de verão

Quem segue esta cozinha já deve ter percebido que o fogão cá de casa anda a “meio-gás”. De facto, as férias, o calor e a necessidade de uma pausa têm concorrido para o espaçamento entre publicações. As refeições têm se caracterizado por ser ligeiras, rápidas e saudáveis, dando primazia às saladas e aos jantares fora de casa. Qualquer altura do ano se presta ao convívio, mas o verão, sendo a minha estação de eleição, quer-me totalmente dedicada a ele: aos pequenos-almoços ligeiros, às manhãs e aos fins de tarde na praia, aos jantares leves, onde um grelhado e uma salada ditam a refeição. Adoro o sol e os dias descomplicados. Quem não precisa deles?

Esta entrada que hoje vos trago é sinónimo disto tudo.

Ingredientes:

  • 2 queijos frescos
  • amêndoa torrada
  • mel
  • creme de vinagre balsâmico de manjericão (Paladin)
  • orégãos secos

Preparação:

Começar por dispor os queijos frescos numa travessa, polvilhar com orégãos, regar com fios de mel, salpicar com amêndoa torrada e desenhar com creme de vinagre balsâmico de manjericão.

Servir de imediato.

Desejam transformar esta entrada numa sobremesa?

Então, substituam o creme de vinagre balsâmico por creme de chocolate utilizado como topping em gelados. Garanto que vai surpreender!

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E  fiquem por aí porque em breve vou falar-vos da minha experiência no TASTE in ADEGAS 2017.

Ostracizada

Era como me sentia: ostracizada, excluída, marginalizada, por não pertencer ao grupo dos apreciadores de ostras. Hoje já não é assim, graças à educação do paladar e à versatilidade da confeção desta iguaria.

Estas ostras foram consumidas quase ao natural, apenas com um toque de sumo de limão, mas abaixo deixo-vos outras sugestões de preparação, que vos farão “dar a volta ao mundo”.

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Ostras com molho de tabasco

A grande chef argentina, Narda Lepes, sugere comer as ostras frias e frescas com um molho apimentado de tabasco. Verta sobre as mesmas um condimento a base do molho mencionado, suco de limão, sal em escamas e meia chávena de café de vinagre de xerez. Adicione também uma pitada de açúcar e cebolas picadinhas.

Ostras fritas

Nova Orleans (estado de Louisiana, nos Estados Unidos) é famosa pela grande quantidade de animais marinhos que provêm da Baía de Louisiana. Lá, as ostras são com frequência preparadas fritas (à milanesa) e com molho tártaro. Essa receita vêm da cozinha chamada “cajun creole” típica da região: uma mistura de influências americanas, africanas e francesas.

Ostras recheadas

Também nos Estados Unidos, as Ostras Rockefeller são uma receita muito tradicional. Para prepará-las, ferva as otras e, a seguir, ponha-as em suas conchas. Recheie as mesmas com uma mistura de espinafre, bacon, migalhas de pão, cebola e salsa. Finalmente, leve-as ao forno e sirva-as quentes.

Ostras com vinagre de vinho

Uma das receitas mais clássicas na França para preparar os moluscos é o vinagrete Mignonette. Faça-as com vinagre de vinho, cebolas picadas e grãos de pimenta negra moída. Use uma colher de chá do molho por ostra e dê-lhe um toque de limão.

Ostras gratinadas

Outra receita de origem francesa é a de ostras gratinadas. Prepare uma mistura de manteiga e salsa e coloque-a dentro das ostras. Incorpore queijo gruyère e migalhas de pão ralado e leve ao forno durante alguns minutos.

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Arancini…e as experiências italianas continuam cá por casa

Os arancini são um produto tradicional da culinária da ilha da Sicília, na Itália. Consistem num pastel de arroz frito recheado com um molho de carne picada. Por vezes, é também preenchido com molho de tomate, queijo, ervilhas ou outros ingredientes como frutos secos: tomate, pistácios, etc. O nome arancino é derivado da palavra italiana arancia, que significa laranja, devido à sua semelhança com este fruto.

O arancino foi inspirado pelos árabes, que habitaram a região e consumiam arroz e açafrão, com ervas e carne. A parte panada foi introduzida na corte de Frederico II, como forma de conservar durante mais tempo o alimento, quando fosse necessário transportá-lo, em viagem, na caça ou no trabalho no campo.

Em Palermo, celebra-se anualmente o dia de Santa Luzia, em 13 de dezembro, sendo tradicional o consumo de arancini com vários recheios e formas.

Tradicionalmente, o arroz é cozido e depois misturado com manteiga e queijo pecorino, devendo em seguida ser arrefecido numa tábua de mármore. Depois, os pastéis são moldados com a forma desejada, colocando-se no meio uma porção do recheio a gosto. Por fim, são passados por farinha (facultativo), ovo batido e pão ralado, ficando assim prontos para serem fritos. Em Palermo, é comum usar-se açafrão para conferir uma tonalidade dourada ao arroz.

Muitas vezes, os arancinis são feitos com sobras de risotto, como foi o caso deste, que foi confecionado de acordo com  a receita de risotto de chouriço publicada recentemente.

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Retirei do frigorífico as sobras de risotto e moldei bolas com o tamanho de brigadeiros. Se a massa estiver a agarrar muito nas mãos, o que normalmente não acontece se o arroz estiver frio ou refrigerado, pode molhar as mãos com água para facilitar.

Depois de feitas as bolinhas, bata um ovo inteiro com um garfo e passeos aracini pelo ovo e de seguida por pão ralado. Se o arroz não estiver muito consistente, convém passar as bolas por farinha, antes de passar pelo ovo.

Frite em óleo bem quente e abundante, para que as bolinhas fiquem cobertas e não em contacto com o fundo do tacho. Passado poucos segundos depois de serem mergulhadas no óleo, ficam a boiar e rapidamente douradas.

Retire-as com uma escumadeira e coloque-as a escorrer em papel de cozinha.

Sirva os arancini com molho de tomate, aioli ou molho de iogurte.

Acompanhei com aioli e com rodelas finas de kumquat. Este citrino casou muito bem com o risotto de chouriço, conferindo frescura.

Para fazer o  molho aioli,  separe as gemas das claras dos ovos.

Assim que tiver as gemas separadas, acrescente os alhos picados e o sal a seu gosto.

Assim que tiver todos os ingredientes no mesmo recipiente, tem que mexê-los até que consiga uma massa uniforme.
Adicione o azeite. Para isso, primeiro tem que deixar cair gota a gota e ir aumentando a quantidade de azeite até que por fim consiga a consistência desejada.
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Tapenade com planta do gelo e bolacha de algas em dia de feriado

Hoje, comemoramos o feriado de 5 de outubro, que celebra a Implantação da República Portuguesa, datada de 1910, e o fim do regime monárquico então vigente. Este dia relembra também a assinatura do Tratado de Zamora em que Afonso VII de Leão e Castela reconhecia Portugal como reino independente em 1143.  Estas são duas boas razões para se trazer aqui hoje uma entrada dedicada a este país à beira-mar plantado. Eis uma sugestão bem marisqueira, que conjuga as anchovas, a azeitona e o azeite,  produtos tão portugueses e a planta do gelo, com notório sabor a frutos do mar.

Tapenade com planta do gelo e bolacha de algas

Tapenade com planta do gelo (da Quinta Biológica Bio Fontinhas)

(poderão encontrar esta tábua de servir na sua loja DeBORLA)

Ingredientes
• 200g de azeitonas pretas sem caroço
• 2 colheres de sopa de alcaparras
• 2 dentes de alho pequenos
• 10 colheres de sopa de azeite
• 1 limão (sumo e raspa)
• Sal q.b.
• Planta do gelo ( 2 raminhos para a tapenade e outros dois para decorar)- gentilmente cedida pela Quinta Biológica BioFontinhas

Preparação
Coloque numa picadora as azeitonas, as alcaparras, a planta do gelo – que incluirá um toque de sabor a mar- e os dentes de alho . Acrescente algumas raspas de limão, parte do sumo e o azeite. Triture e prove para conferir o sabor. Tempere com sal e ajuste o sumo e raspa de limão, se desejar. Decore com raminhos de planta do gelo. Sirva com bolachinhas de algas. Estas bolachas não contêm ovo, leite, aditivos, mas têm alto teor em fibra e em gorduras insaturadas. São adoçadas com melaço de cana. Vêm em embalagens de 4 saquetas com 4 bolachas integrais e são da marca Cem Porcento.

Tapenade com planta do gelo (da Quinta Biológica Bio Fontinhas)

Uma entrada surpreendente…flores de hóstias com salmão

As Prawn Crackers são um aperitivo chinês muito apreciado. Este consiste em camarão sob a forma de rodelas duras e translúcidas, parcialmente cozidas a vapor e secas no forno, fabricadas a partir de amido, água, sal, açúcar (cerca de 4 %), camarões (cerca de 5 %) e intensificadores de sabor. Costuma ser presença obrigatória nos restaurantes chineses, servindo de acompanhamento. Com o intuito de utilizar as hóstias como entrada, uma das sugestões do workshop que dinamizei sobre Tapas Gourmet, conferi-lhes outra roupagem, através da sua combinação com salmão fumado e queijo creme. Ninguém resistiu à junção dos diferentes elementos, nesta entrada que para além de fácil e saborosa recebeu desta forma um toque mais gourmet.

Hóstias de camarão com salmão fumado

Hóstias de Camarão com queijo creme, truta salmonada e cuca melon (micro pepino da Quinta do Ti Canoa)

Ingredientes:

  • Hóstias de camarão (1 embalagem de Prawn Crackers)
  • Óleo para fritura (de pref. de amendoim)
  • Salmão fumado
  • Ovas de salmão ou de esturjão (caviar)
  • 1 embalagem de queijo creme
  • Raspa e sumo de lima
  • Rama de funcho ou de endro
  • Cebolinho 

Coloque uma quantidade considerável de óleo de amendoim ou de girassol no wok ou na fritadeira e aqueça-o  até atingir 170ºC.

Insira as rodelas de prawn crackers no óleo quente e quando elas vierem à superfície (já crescidas e brancas) retire. Se demorarem muito tempo no fundo da fritadeira é sinal que o óleo não registava a temperatura adequada.

Coloque as hóstias sob papel absorvente e sirva de seguida. Se utilizar as prawn crackers como base para tapa, como acontece nesta receita, deixe-as arrefecer ligeiramente antes de as rechear.

 

Recheio:

Sugestão 1.

Misture uma embalagem de queijo creme com raspa e sumo de lima a gosto. (Se adicionar uma colher de sopa de queijo creme de alho e ervas enriquecerá o sabor).

Coloque uma colher de chá de recheio no centro da hóstia e faça assentar no centro rolinhos de salmão fumado, abrindo ligeiramente o rolinho para simular uma rosa. Termine com um raminho de funcho ou de endro.

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Sugestão 2.

Coloque o recheio num saco de pasteleiro com bico redondo. Corte tiras de salmão fumado e recheie-as em todo o comprimento com o creme de queijo. Enrole e dê um nó com cebolinho. Assente um rolinho em cada hóstia de camarão e termine com um raminho de funcho ou de endro.

Hóstias de Camarão com queijo creme, truta salmonada e cuca melon (micro pepino da Quinta do Ti Canoa)

(da apresentação também fazem parte metades de micro-pepino cuca melon)