Folar Alentejano…uma aromática surpresa

Nunca tinha confecionado o Folar Alentejano, mas há bastante tempo que queria experimentá-lo para ver as diferenças entre este folar e o Açoriano, uma vez que as receitas são parecidas. A verdade é que, depois de o provar, rendi-me a este folar. Fiquei maravilhada com a sua consistência e com o sabor a citrinos, canela e a erva-doce.

Fiz apenas metade da receita descrita. Espero que gostem desta sugestão!

Votos de uma Páscoa Feliz!

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Folar doce Alentejano

  • 1,5 kg de farinha
  • 500 g de massa de pão
  • 750 g de açúcar
  • 1,5 dl de leite
  • 12 g de canela
  • 12 g de erva-doce
  • 1/2 cálice de aguardente
  • raspa da casca de 1 laranja
  • 1,5 dl de azeite
  • 1 casca de limão ou de laranja
  • 10 a 12 ovos

 

Preparação

Coza a erva-doce num pouco de água. Coe esta água e reserve. Ferva o azeite com a casca de limão ou de laranja. Peneire a farinha para um alguidar e junte-lhe o pão em massa, o leite, a canela, o açúcar, a aguardente, a raspa da casca da laranja e vá amassando estes ingredientes, primeiro com a água de cozer a erva-doce e depois com os ovos, juntando-os à medida que a massa os vai absorvendo. Quando a massa fizer bolhas, polvilhe-a com mais farinha, tape-a com um cobertor e deixe-a levedar durante 24 horas. Em seguida, e sempre com a ajuda de farinha, divida a massa em vários bocados de modo a fazerem-se bolos redondos com o diâmetro de 10 a 12 cm. Coloque em cima de cada bolo um ovo cozido, preso com tiras de massa. Coloque os folares em tabuleiros, deixando-os levedar um pouco e coza-os em forno forte. À medida que os bolos forem saindo do forno pincele-os com ovo batido.

Nota. À quem pincele o folar com uma mistura aquecida de mel diluído num pouco de água, isto já depois de terem saído do forno, para lhes conferir um ar lustroso.

Folar Folhado em Rosas…Dia Um…Na Cozinha

Há dias que nos enchem o coração! Hoje foi um deles. Dia um de abril de 2017. Dia de workshop dedicado aos Folares de Páscoa. Dia do lançamento do livro Doçaria Açoriana, de Teresa Perdigão. Dia de “Dia Um…Na Cozinha“, uma iniciativa à qual aderi faz bastante tempo e para a qual não podia deixar de contribuir, mesmo depois de um dia de muito trabalho à volta de folares doces e salgados, mas que me deixou muito feliz.

Como  o tema deste mês é dedicado ao ovo, este super alimento tão básico mas com elevado potencial devido à sua versatilidade e presença em pratos salgados e doces, decidi enaltecê-lo através deste folar folhado em rosas, que primeiro enche o olho, deliciando, de seguida, o paladar.

folar folhado de rosas

Quando pensamos na palavra Folar, é feita imediata correspondência aos ovos, quer eles estejam visíveis a decorar a massa quer a incorporem e concorram para a riqueza e textura da mesma.

Inspirei-me nesta receita deliciosa da Margarida, autora do blogue Figo Lampo.   Tal como a Margarida fez, eu também decidi atribuir a este folar outra roupagem, um pouco diferente da tradicional, que dispõe a massa em camadas, pinceladas com manteiga, açúcar amarelo e canela. Optei assim por fazer o folar com o formato de rosas. E que lindo ficou, não acham? Uma ótima ideia para a vossa mesa de domingo de Páscoa!

Folar folhado em rosas
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Ingredientes
560 g de farinha sem fermento T-65
25g de fermento fresco ou 15 g de fermento seco (Fermipan)
sumo de 1 laranja,
75ml de leite amornado
35g de banha derretida
85g de manteiga derretida
1/2 cálice de aguardente
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de erva-doce em pó
1 colher de chá de canela
1 ovo pequeno
1 pitada de sal
Ingredientes para folhar:
manteiga derretida
mel
açúcar amarelo
açúcar mascavado escuro
canela em pó
Modo Tradicional:

Coloque a farinha e o sal num recipiente fundo e abra uma cavidade no centro. Desfaça o fermento no leite morno e coloque-o nessa cavidade. Junte o açúcar, a erva-doce, a canela, as gorduras, o ovo, o sumo de laranja e a aguardente. Retire a farinha da periferia para o centro e amasse muito bem até obter uma massa macia. Coloque-a num recipiente, cubra com um pano e deixe levedar até dobrar o volume.

Retire a massa para uma superfície enfarinhada e divida-a em porções do mesmo peso. Estique uma de cada vez com ajuda do rolo (deverá ficar bem fina) até obter rectângulos Pincele com a manteiga derretida, polvilhe abundantemente com o açúcar amarelo e a canela em pó. Por fim regue com o mel (1 colher de sopa bem cheia) e enrole como se fosse uma torta. Proceda da mesma forma com as restantes porções de massa. Poderá também, esticar a massa, formar um retângulo, pincelá-lo com manteiga derretida, açúcar amarelo e mascavado, canela em pó e mel. Fazer um rolo único e depois cortá-lo em pedaços iguais, formando assim os rolinhos das rosas. Numa forma redonda (21cm) forrada com papel vegetal e untada com manteiga, disponha três ou quatro rosas no centro e as restantes em volta. Deixe algum espaço entre elas para que possam crescer no segundo processo de levedação. Tape a forma com um pano e deixe levedar novamente até dobrar o volume.
Coloque umas nozes de manteiga sobre as rosas, polvilhe com um pouco de açúcar amarelo e canela e leve ao forno pré-aquecido a 190º durante aproximadamente 30-40 minutos. Se verificar que o topo começa a queimar cubra a forma com papel de alumínio.
Desenforme depois de frio.

Para preparação na máquina de fazer pão:

(mfp): Coloque a farinha e o sal na cuba da máquina e abra uma cavidade no centro. Desfaça o fermento no leite morno e coloque-o nessa cavidade. Junte o açúcar, a erva-doce, as gorduras, o ovo, o sumo de laranja e a aguardente. Inicie o programa amassar. Deixe o programa seguir até ao final (levedação incluída). Depois proceda segundo o modo tradicional.
Para preparação em robô de cozinha:
(Bimby): Coloque o leite e o fermento no copo e marque 37ºC, 2 Minutos, Vel. 2. Introduza no copo os restantes ingredientes e marque Velocidade Espiga durante 3 Minutos.  Depois proceda segundo o modo tradicional.
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Logotipo Dia Um... Na Cozinha Abril 2017

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Aproveito esta oportunidade para partilhar convosco também a tradicional receita do Folar de Folhas Algarvio, caso pretendam reproduzi-lo.

Receita do Folar de Folhas de Olhão

Ingredientes para a massa

250 g de farinha

15 g de fermento de padeiro fresco (usei 1/2 saqueta de fermento granulado)

30 g de banha

60 g de manteiga

1 pitada de sal

20 g de açúcar

100 ml de sumo de laranja

1 c. sopa de aguardente 1 c. chá (rasa) de erva doce

40 ml de leite morno

 

Ingredientes para o recheio

120g de açúcar amarelo

50 g de manteiga derretida 1 noz de manteiga

Canela em pó a gosto

 

Preparação

Comece por amornar o leite e desfaça nele o fermento.

Num recipiente largo, misture a farinha, o sal, o açúcar e a erva doce. Acrescente a manteiga e a banha e misture, com a ponta dos dedos, até obter uma espécie de farelo. Faça uma cavidade ao centro desta mistura e adicione o sumo da laranja, a aguardente e o fermento dissolvido. Amasse muito bem a massa até que esta se encontre elástica, mas fofa e homogénea (se a massa estiver a colar nas mãos, adicione um pouco de farinha e amasse mais 2 minutos).

Forme uma bola com a massa, faça-lhe uma cruz ao centro (será para verificar se levedou; quando a cruz desaparecer está pronto), tape com um pano e deixe levedar por, cerca de, 2-3 horas ou até duplicar.

Entretanto, unte com manteiga uma panelinha estreita e polvilhe-a com açúcar amarelo.

Divida a massa em 8 partes iguais, amasse-as um pouco e forme um círculo, igual ao do diâmetro da panela que usar, com cada uma delas.

Adicione 2 c. sopa de sopa de açúcar amarelo ao fundo da panela, polvilhe com um pouco de canela e uma noz de manteiga distribuída em pedacinhos.

Acrescente o primeiro círculo de massa, unte-o com a manteiga derretida, cubra com açúcar e canela e assim sucessivamente até chegar ao último círculo de massa. Termine polvilhando com açúcar, canela e mais uns pedacinhos de manteiga.

Tape o folar com um pano e deixe-o levedar novamente por mais 1-2 horas.

Quando dobrar de volume, coloque-o em forno, pré aquecido a 180ºC por 30-45 minutos. Assim que estiver cozido, desenforme-o, ainda quente (se o caramelo secar será muito difícil de desenformar).

Aletria para a Mesa de Natal…um clássico

A palavra aletria provém do árabe hispanizado alaṭríyya ou aliṭríyya, e do árabe clássico iṭriyah. É uma massa alimentícia, de fios finos, utilizada para fazer sopas e doces. A palavra “aletria” é equivalente à italiana ou francesa “vermicelle”.

O Llibre de Sent Soví, um conjunto de dois manuscritos do século XIV, em catalão, contém a compilação de 200 receitas, entre as quais existem duas com “alatria”. A aletria provavelmente foi trazida para a Península Ibérica pelos mouros, no século VIII ou IX. Manteve-se em Portugal e foi incorporada na culinária portuguesa, passando a designar a massa de fios muito finos, com a qual se prepara um doce típico de Natal, presente em quase todas as regiões do país, mas com variações na receita: com mais ou menos massa, com ou sem gemas, mais consistente e compacta, para se poder cortar à fatia, ou mais cremosa, para ser saboreada à colher. Também no Brasil, a aletria é usada em doces e sopas, sendo também conhecida como “macarrão cabelo de anjo”. Aqui nos Açores, a aletria não é um doce típico do Natal, por isso, apenas está presente nas mesas dos habitantes do continente português.

Tradicionalmente, a aletria é servida em travessas ou em pratos individuais, como o arroz doce, mas desta vez resolvi apresentá-la  em copo de martíni ou de cocktail, como exige a elegância desta época festiva.

Boas Festas!

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Ingredientes para oito copos/doses

  • 250 g açúcar+1 colher de chá de açúcar
  • 4 c. sopa de açúcar baunilhado
  • 1,2 l leite
  • 200 g de aletria
  • 4 gemas
  • 2 c. sopa de manteiga
  • 1 pau de canela
  • cascas de limão sem a parte branca (usei de laranja)
  • Canela em pó para polvilhar

Preparação tradicional

1. Deite o leite num tacho, juntamente com a manteiga, a casca de limão ou de laranja, o pau de canela e o açúcar.
2. Vá mexendo. Quando começar a ferver, junte a aletria.
3. Envolva e deixe cozer entre 5 a 7 minutos. Retire do lume e deixe amornar.
4. Bata as gemas numa tigela, adicione-as à aletria, envolva e leve novamente ao lume para cozinhar, mexendo energicamente, até obter uma mistura cremosa.
5. Deite num prato ou travessa, retirando a casca de limão/laranja e o pau de canela.
6. Quando a aletria estiver fria, polvilhe com canela em pó.
Preparação em robô de cozinha (Bimby)
1. Insira a borboleta. Coloque o leite, os açúcares, as cascas do limão/laranja e o pau de canela e programe 10 min/90°C/Counter-clockwise operation/vel Gentle stir setting
2. Adicione a aletria partida em pedaços, envolva com a espátula e programe programe 25 min/90°C/Counter-clockwise operation/vel Gentle stir setting
3. Bata as gemas numa tigela com uma colher de chá de açúcar e reserve.
4. Programe 5 min/90°C/Counter-clockwise operation/vel Gentle stir setting e vá incorporando as gemas, através do bocal da tampa. Deite o preparado numa travessa, retire as cascas, o pau de canela e deixe arrefecer. Polvilhe com canela em pó.
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Poderá encontrar estes copos de martíni na loja DeBORLA mais perto de si.

Queen of Puddings… Sweet World

Há dois ou três posts atrás, publicava o Bolo Napoleão, um doce típico da doçaria russa, mas com clara influência francesa. Hoje, decidi abraçar o desafio da Lia, do blogue  Lemon and Vanilla e da Susana, do blogue Basta Cheio, as dinamizadoras do passatempo Sweet World, que consiste, nesta primeira edição, na confeção do famoso Queen of Puddings.

Sabem o que é um Queen of Puddings? 

É uma sobremesa muito típica e popular no Reino Unido cujas características principais são as camadas que a compõem, ou seja:
Uma camada de custard enriquecido com pão ralado fresco, uma camada de doce e uma camada de suspiro!

A ideia deste passatempo é fazer o doce proposto, mantendo sempre as características essenciais que o definem. Para isso, segui à risca a receita da Lia e embarquei nesta aventura de ir saboreando ao longo dos meses um pouco de mundo.

Eis então o meu QUEEN of PUDDINGS 

Queen of Puddings

Queen of Puddings

Ingredientes (para 4 a 6 pessoas)

  • para a base:

600 ml leite gordo

25g manteiga + extra para untar um recipiente refractário

raspa de 1 limão

50g açúcar refinado branco

3 gemas de ovo

75g pão ralado feito a partir de pão fresco

6 colheres sopa de doce de morango (ou outro a gosto)

  • para o suspiro:

3 claras de ovo

175g açúcar refinado branco

 

Preparação:

Untar com manteiga, um recipiente refractário ou Pirex baixo, com capacidade para 1.5l.

Aquecer o forno a 170ºC.

Num tachinho, aquecer o leite, até este estar morno.

Adicionar a manteiga, a raspa do limão e o açúcar e mexer até este estar dissolvido.

Numa taça, bater ligeiramente as gemas de ovo.

Pouco a pouco, e mexendo sempre, adicionar o leite em fio, a fim de que tudo fique muito bem incorporado.

Polvilhar o fundo do recipiente refractário untado com o pão ralado.

Deitar a mistura do leite e gemas sobre o pão ralado e deixar por 15 minutos, a fim de que o pão absorva o líquido.

Colocar o recipiente refractário num tabuleiro de lados altos e encher o tabuleiro com água quente, até esta chegar até meio da altura do recipiente refractário (banho Maria).

Levar ao forno por 25 a 30 minutos, ou até o custard estar firme.

Retirar tudo do forno e colocar o custard sobre uma grelha de arrefecimento, enquanto se prepara o suspiro. Descartar a água e o tabuleiro onde se levou a água ao forno.

Reduzir a temperatura do forno para os 150ºC.

Para fazer o suspiro, bater as claras em castelo firme.

Batendo sempre, adicionar o açúcar, uma colher de chá de cada vez.

Bater, até todo o açúcar haver sido incorporado e a mistura estar espessa e brilhante.

Caso queiram um efeito mais enfeitado, colocar o suspiro dentro de um saco de pasteleiro, equipado com o bico à vossa escolha.

Muito delicadamente, espalhar o doce de morango sobre o custard.

Decorar a superfície do doce com o suspiro e levar o recipiente refractário ao forno por mais 25 a 30 minutos (sem o tabuleiro da água por baixo), ou até o suspiro estar “crocante” ao toque e douradinho.

Segundo a receita original deve servir-se morno ou à temperatura ambiente, porém, pessoalmente acho que o pudim é muito melhor depois de ter estado umas horas no frigorífico.

Queen of Puddings

O meu Bolo Inglês

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O bolo inglês é um bolo de frutas tipicamente assado numa forma retangular (embora não obrigatoriamente) forrada com papel manteiga. É um bolo com uma massa compacta, que leva bastante manteiga e açúcar, frutas cristalizadas, passas e frutos secos (nozes, amêndoas, avelãs), e que na época natalícia é feito com antecedência e regado com um licor ou vinho-do-porto.

Caracteriza-se por ser uma sobremesa tipicamente Inglesa que remonta à época da revolução francesa. O nome deste bolo, pelo menos em Portugal e na América do Sul, pode estar relacionado com o acordo com os ingleses, quando Portugal estava a ser invadido por Napoleão.

A referência mais antiga é do tempo dos antigos romanos e incluía sementes de romã, pinhões e passas numa papa de cevada. Existem também relatos da Idade Média de cruzados que levavam este bolo nas suas viagens, que duravam vários meses ou anos.  No século XVI, a cevada foi substituída por farinha de trigo e o mel por açúcar que vinha das colónias com um bom preço.  No século XVIII, os bolos de frutas foram restringidos às festas principais por leis feitas pelas autoridades religiosas que achavam que estes bolos eram “pecaminosos”, mas no século seguinte, o “chá vitoriano” não era servido sem o bolo de frutas.

Este bolo teve na sua origem as papas de aveia feitas para suavizar os estômagos que estavam  em jejum na noite de natal. Com o passar dos anos foram sendo adicionados os frutos secos, o mel e as especiarias. No século XVI retirou-se a aveia e introduziram os ovos a farinha e a manteiga. O bolo era feito com muita antecedência e era guardado numa caixa ‘upside down’, de pernas para o ar,  e era borrifado semanalmente com brandy ou whisky até ao dia de natal.

Ingredientes

5 ovos
400 g de açúcar
500 g de farinha
300 g de manteiga
1 colher de sobremesa de fermento
1 colher de café rasade bicarbonato de sódio
150 g de frutas cristalizadas (100+50 decoração)
100 g de passas e de miolo de noz (não coloquei a noz)
2 colheres de sopa rasas de cacau

1 colher de café de noz-moscada
1 colher de chá de canela
raspa e sumo de um limão e de uma laranja
2 cálices de vinho do porto
meio frasco de melaço
meio frasco de compota de uva

Preparação tradicional

1. Com recurso à batedeira elétrica, batem-se as gemas com o açúcar e a manteiga até se obter uma massa esbranquiçada.

2. Adiciona-se o cacau, a canela, a noz moscada, a raspa e o sumo dos citrinos. Mistura-se.

3. Junta-se o melaço, a compota e o vinho do porto. Bate-se novamente.

4. Vai-se adicionando a farinha aos poucos. Junta-se o fermento e o bicarbonato. Mistura-se muito bem.

5. Batem-se as claras em castelo  e juntam-se ao preparado.

6. Envolvem-se as frutas cristalizadas em farinha e misturam-se homogeneamente na massa.

7. Vai a cozer em forno médio, pré-aquecido, cerca de uma hora ou até o palito sair seco.

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Continuação de Boas Festas!

Rabanadas no Forno com Arandos

Esta quadra é sempre uma época de excessos e de fartura nas mesas. Assim manda a tradição na maioria das casas. É bom sinal quando assim é. Com o intuito de tentar – disse tentar- manter a linha, resolvi este ano experimentar a receita das rabanadas no forno. Gostei da experiência. De facto, evita-se a fritura em óleo, mas confesso que o resultado não é o mesmo comparativamente à receita original. Fica-nos sempre na memória o paladar e a consistência das rabanadas fritas. Estas, assadas no forno, ficam mais sequinhas do que as genuínas, mas são igualmente saborosas.

Por que estamos em festa, decidi engalanar as minhas rabanadas com fios de glacê real e arandos embebidos em vinho do Porto.

rabanadas no fornorabanadas no forno

Rabanadas de Forno

  • pães de baguete
  • 2 ovos
  • 1 lata de leite condensado
  • 300 ml de leite
  • Açúcar misturado com canela
  1. Corte os pães em rodelas, com cerca de 1,5cm, ou da largura de um dedo.
  2. Em uma tigela misture o leite condensado e o leite. Vá adicionando leite até ficar uma mistura líquida, mas um pouco mais grosso que o leite em si…
  3. Noutra tigela bata os ovos.
  4. Mergulhe as fatias de pão primeiro na tigela de leite condensado e depois na do leite; logo em seguida, mergulhe-as no ovo.
  5. Disponha as fatias de pão molhadas numa assadeira untada com bastante manteiga e levemente polvilhada com açúcar e canela misturados a gosto ou então apenas forrada com papel vegetal. Leve ao forno médio pré-aquecido a 180 °C por 30 minutos. Vire as rabanadas e coloque-as novamente ao forno durante 10 minutos.
  6. Retire as rabanadas do forno e passe-as numa mistura de açúcar com canela.

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Poderão encontrar este prato lindíssimo nas Lojas DeBORLA.

Bolachas de especiarias para a mesa do Natal

As bolachas de especiarias são um dos clássicos do Natal. Fazê-las com as crianças é diversão garantida. Foi o que aconteceu cá em casa e no workshop de dia 5 de dezembro na loja DeBORLA, onde as decorámos com glacê real e pérolas prateadas.

Bolachas de Especiarias

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Bolachas de especiarias_foodwithameaningBolachas de especiarias_foodwithameaning     Bolachas de especiarias_foodwithameaning

Ingredientes

• 1 ovo batido
• 125 g de manteiga com sal ou 3 colheres de sopa
• 50 g de açúcar branco
• 40 g de açúcar mascavado
• 4 colheres de sopa de mel
• 500 g de farinha de trigo com fermento
• 1 colher de chá de canela
• 2 colheres de café de gengibre
• 1 colher de café de cardamomo em pó
• 1 colher de café de noz moscada em pó
• 1 colher de chá de aroma de baunilha
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1.Numa panela, derreta a manteiga, o açúcar, o mel, e as especiarias em lume brando, sem deixar ferver. Deixe arrefecer, junte o ovo e mexa.

2.Ao preparado anterior junte a farinha e o bicarbonato de sódio e misture, formando uma bola homogénea. Coloque a massa num saco de plástico e leve ao frigorífico pelo menos 1 hora.

3. Depois numa mesa polvilhada com farinha, divida a bola de massa em dois, e com a ajuda do rolo da massa estique uma metade de cada vez, não deixando a massa demasiado fina. Depois corte a massa com os moldes e disponha as bolachinhas num tabuleiro forrado com papel vegetal.

4. Leve a forno aquecido a 160ºC durante uns 15 a 20 minutos.

Observação: As bolachas estão prontas quando ainda estão moles ao toque. Devem-se retirar do forno e deixar que arrefeçam no próprio tabuleiro. O calor do tabuleiro ajudá-las-á a acabar de cozer. É preferível retirá-las mais cedo do que o previsto e depois voltar a colocá-las no forno, se necessário, do que deixá-las secar demasiado, pois podem tornar-se demasiado duras e difíceis de comer. O tempo de cozedura também está relacionado com a altura das bolachas, logo as mais baixinhas cozerão mais rápido.

Cobertura e decoração das bolachas

Decorar as bolachinhas de especiarias com glacê real (açúcar em pó, 1 colher de chá de sumo de limão e uma clara) e missangas prateadas. Misturar no sumo de limão e na clara açúcar em pó necessário até se obter a consistência desejada para riscar as bolachas. Colocar a mistura numa seringa de pasteleiro e decorar a gosto.

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A lata de bolachas da imagem está disponível neste formato retangular e em tamanhos redondos na loja DeBorla.

Visitem o site www.deborla.pt e espreitem os catálogos com os produtos disponíveis nas 24 lojas DeBORLA.