Alcatra de camarão e perrexil ou funcho-do-mar

O Perrejil, Perrexil ou Funcho do Mar é uma planta que se encontra em toda a costa marítima Portuguesa e em algumas zonas da costa europeia mediterrânica.
Cheguei a pensar que esta planta, que cresce apenas junto ao mar, fosse uma endémica dos Açores porque, desde miúda,  por altura do Verão, ia à costa apanhar o perrejil para, depois de separado da flor, utilizar as suas folhas para fazermos curtume. Era um ritual sazonal, mais ou menos divertido.  Eu e a minha irmã saltávamos o muro que separava o caminho, na altura de bagacina vermelha, da zona de rochas e, num ápice, já estávamos em cima dos lençóis pretos e ondulados de basalto. O perrejil surgia espontaneamente e servia de sombra e esconderijo para alguma lagartixa ocasional. Ai que medo quando éramos surpreendidas por este réptil! Mas do que mais gostávamos após a apanha do perrejil era do mergulho no mar, como se este fosse uma recompensa após andarmos cautelosamente por cima das rochas e ao calor. A minha avó ficava à nossa espera, junto ao muro, aflita, na condição de quem não sabia nadar, e só via  as nossas cabeças a mergulhar e a surgir nas ondas refrescantes. Nem nos dava tempo para secarmos ao sol. E lá íamos  pelo caminho acima deliciadas com o pretexto do perrejil.
O uso desta planta não tem tradição na culinária açoriana, com exceção do curtume de perrejil.  Para além disso, poucas pessoas da nova geração conhecem a planta e são por isso poucos os que lhe dão utilidade. Este curtume não costuma estar disponível para venda ao público. Apenas algumas mercearias das freguesias junto à costa o vendem e em poucas quantidades por ser um produto artesanal. Na freguesia de Biscoitos, no norte da ilha Terceira, e da qual já falei aqui, poderão encontrar o curtume à venda numa banca de produtos regionais junto à zona balnear.

Uma vez que este curtume acompanha peixe na perfeição, resolvi experimentar conjugar a base do tempero da alcatra, prato tradicional terceirense, com o perrejil fresco e com marisco. Uma aventura que repetirei de certeza no próximo verão.

Se desejarem consultar a receita de curtume de perrexil, esta encontra-se aqui.

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Receita para 5 ou 6 pessoas

Ingredientes:

  • 1,5 kg de camarão
  • 500 dl Azeite 
  • 50 g Toucinho Entremeado (usei toucinho de fumo)
  • 20 folhas de perrejil fresco
  • 225 g Cebola picada
  • 5 dente/s Alho picado
  • 200 g Tomate limpo em cubos
  • 2,5 dl Vinho branco
  • 2 cravinhos
  • 1 colher/s de café paprika fumada
  • Pimenta da Jamaica
  • q.b Sal marinho 
  • 2 folhas Louro
  • Salsa ou coentros 

 

Preparação:

Tempere os camarões com sal marinho e paprika fumada.

À parte, num alguidar de barro – típico da alcatra- coloque uma camada de cebola picada, alho picado,  tomate, louro, grãos de pimenta da Jamaica, um cravinho, metade dos camarões, 10 folhas de perrejil e azeite. Repita o mesmo procedimento para a segunda camada.  Regue com o vinho o vinho, cubra com o toucinho picado, tape, com folha de alumínio e leve ao forno quente a 180ºC até que ferva, apure e os camarões estejam cozidos.

Na hora de servir, polvilhe a alcatra com salsa ou coentros picados.

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Workshop Prendas de Natal Comestíveis…Parte 1

O workshop de sábado passado iniciou-se às 15.00 com casa cheia. Foi uma alegria enorme voltar à loja DeBorla para passar uma tarde interativa e divertida a confecionar e demonstrar prendas de Natal comestíveis. As sugestões de prendas de natal foram bastante variadas, como poderão ver no link abaixo.  Os rebuçados foram definitivamente  os reis do workshop e a tarde decorreu envolta em  morango e de especiarias.

Obrigada pelo vosso olhar atento, pelas mãos que se ofereceram para esticar os rebuçados e decorar bolachinhas de especiarias.

Obrigada pela vossa presença sempre encantadora!

As sugestões confecionadas irão sendo divulgadas no blogue ao longo desta e da próxima semana, uma vez que têm sido muitas as pessoas que me têm contactado a solicitar as receitas. São, sem dúvida, prendas individualizadas e muito económicas.

link

Açúcar aromatizado com limão

(ideal para confecionar bolos, biscoitos ou para aromatizar o chá)

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(Frasco adquirido na Loja DeBorla)

  1. Juntar 10 partes de açúcar para uma do aromatizante (côco, citrinos, baunilha, canela, cardamomo, anis, alfazema, etc.)
  2. Pisar o produto aromatizante num almofariz e peneirar (neste caso a canela e o cardamomo); raspar a casca dos citrinos; misturar; guardar em frascos, em lugar seco, cerca de 10 dias antes da primeira utilização.

Azeite aromatizado 

(para temperar saladas, batata cozida ou assados)

Azeite aromatizado e curtume de perrejil_foodwithameaning

(Recipiente com azeite aromatizado disponível na Loja DeBorla)

Receita 1.

Coloque dentro de cada frasco um dente de alho esmagado, uma folha de louro, uma colher de sopa de pimenta rosa, dois cravinhos e um pé de rosmaninho. Encha os frascos com azeite e deixa repousar umas 2 ou 3 semanas para incorporar melhor os aromas.

 Receita 2.

Coloque dentro de cada frasco um dente de alho esmagado, uma folha de louro, malaguetas (piripiri), pimenta da Jamaica e folhas de manjericão. Encha os frascos com azeite e deixa repousar umas 2 ou 3 semanas para incorporar melhor os aromas.

 

Curtume de perrejil 

(para acompanhar batata cozida em pratos de peixe)

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Depois da apanha da planta, que deve ser efetuada quando esta estiver verde e viçosa, separa-se a flor da planta, apenas utilizando para o curtume as folhas. Lavam-se as folhas, mergulhando-as numa bacia com água para lhes retirar alguma possível sujidade.

Preparam-se os frascos, esterilizando-os numa panela com água a ferver.

Escorre-se a planta e cortam-se com os dedos pequenos raminhos com duas, três ou quatro folhas cada.

Colocam-se dentro dos frascos com cebolinhas pimento vermelho, malaguetas, dentes de alho, louro e pimenta da Jamaica.

Enchem-se os frascos com vinagre de vinho e fecham-se.

O curtume está pronto a comer quando a planta estiver com um tom verde azeitona.

Curtume de Algas dos Açores 

(autoria Quinta da Vinagreira)

Curtume de Algas

Sal aromatizado 

(para temperar carne ou peixe)

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(Frasco hermético da Loja DeBorla)

Preparação em robô de cozinha

Receita 1.

No copo de um robô de cozinha, colocar 50gr de sal grosso, 1 colher de chá de piripiri, 1 colher de chá de pimenta preta moída ou em bagas, 2 folhas de louro, sem o veio central, grãos de mostarda, duas colheres de sobremesa de pólen e dois cravinhos. Pressionar o turbo três vezes e retirar do copo. Juntar 250gr de sal grosso e envolver. Colocar em frascos e guardar.

Receita 2.

No copo de um robô de cozinha, colocar 50gr de sal grosso, 1 colher de chá de pimenta rosa, 1 ramo de alecrim e outro de tomilho. Pressionar o turbo três vezes e retirar do copo. Juntar 250gr de sal grosso e envolver. Colocar em frascos e guardar.


Modo tradicional
(em almofariz): esmagar as especiarias no almofariz; reservar; esmagar o sal até que fique com a consistência desejada. Juntar tudo e envolver. Colocar em frascos e guardar.

 

Daqui a alguns dias, publico mais sugestões confecionadas no workshop.

Conserva de ovos de codorniz

ovos de codorniz

ovos de codorniz

Ingredientes

ovos de coderniz

vinagre de vinho branco

massa de malagueta

1 folha de louro (facultativo)

grãos de pimenta preta

alho

Preparação da Conserva

1. Cozem-se os ovos e deixam-se arrefecer na totalidade.

2. Descascam-se (esta fase é a mais demorada e difícil, pois os ovos custam a largar a casca)

3. Num frasco esterilizado, colocam-se alhos descascados e cortados às rodelas, a preencherem o fundo do frasco, massa de malagueta a gosto (coloquei duas colheres de sopa), o louro e a pimenta.

4. Inserem-se os ovos no frasco e cobrem-se com vinagre de vinho branco. Fecha-se o frasco e guarda-se ao abrigo da claridade durante no mínimo uma semana.

Estão prontos a serem consumidos.

Cá nos Açores são um petisco.

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Se a horta te dá rabanetes…

Todos os anos o meu marido semeia um canteiro de rabanetes. Este ano, semeou a mesma quantidade mas espaçada no tempo para termos rabanetes em várias fases. Pequeninos são uma delícia, especialmente  em saladas, mas quando crescem mais um pouco tornam-se ligeiramente picantes e  parcialmente ocos.

Já experimentámos o Azasuke de rabanete, uma conserva japonesa de confeção rápida que apenas se preserva no frigorífico cerca de três dias. Nesta utilizámos o rabanete fatiado e seguimos uma receita adaptada daqui.

Hoje, trago-vos uma conserva mais duradoura, mas que está pronta a comer em três dias.

Ao contrário das convencionais receitas com rabanetes, esta contempla açúcar, daí ser, no meu entender, uma mistura criativa entre o tradicional curtume e o azasuke japonês.

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Ingredientes para um frasco grande

rabanetes lavados e com casca

vinagre de vinho branco ou de arroz (cerca de dois copos)

1 copo mal cheio de água

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher (chá) de sal

1 folha de louro

1 dente de alho

pimenta da jamaica

1 estrela de anis

conserva de rabanetes_foodwithameaning

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Modo de Preparação

1. Num frasco esterilizado, coloque os rabanetes lavados, bem secos e com casca. Se preferir, corte-os  em fatias finas.

2. Num tacho, leve a ferver o vinagre, o açúcar e o sal.

3. Insira no frasco uma folha de louro, o dente de alho, os grão de pimenta da jamaica e a flor de anis.
4. Verta o preparado que foi a ferver sobre os rabanetes até ficarem cobertos.

5. Deixe arrefecer totalmente. Feche o frasco e guarde-o no frigorífico.

conserva de rabanetes_foodwithameaning

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A coloração vermelha da casca do rabanete destila a sua cor para o vinagre que foi adoçado pelo açúcar, ficando os rabanetes com uma cor suavemente rosada a fazer lembrar o interior das lichias.

Espetadas mistas com noisettes e curtume

espetadas mistas com noisettes e curtume

As espetadas de carne lembram o verão e os grelhados ao ar-livre. Mas como o tempo se tem mostrado instável nos últimos dias, os grelhados no exterior estiveram mesmo fora de questão. Sendo assim, e com recurso a uma frigideira grill, preparámos estas espetadas na boca do fogão. Decidimos comprá-las já preparadas, simplesmente prontas a temperar e a cozinhar.

Temperámos a carne com sal aromatizado com louro e alecrim (fabrico caseiro), alho em pó, mistura de cinco pimentas e sumo de lima. Grelhámos as quatro faces das espetadas até a carne estar cozinhada. Acompanhámo-las com noisettes feitas na Actifry (15 minutos; 1 colher de óleo) e com  curtume caseiro de perrejil, cebola, beterraba, pimento, feijão-verde e tomate-uva. A pequenada acrescentou às batatas uns caracóis de maionese de cebola caramelizada e alho da Heinz.

Foi uma refeição saborosa e de preparação rápida.

espetadas mistas com noisettes e curtume

espetadas mistas com noisettes e curtume

Um ótimo início de semana!

Abrótea com Curtumes

A abrótea é o peixe dos três fês. Deve ser apreciada fresca, frita e fria, como sempre afirma o meu pai. Tal como ele, não concebo outra forma de confecionar este peixe. Há quem o coza, mas no meu entender é um peixe de consistência muito mole para ser cozido.

Os curtumes são presença essencial na nossa mesa quando preparamos pratos de peixe, quer acompanhemos a refeição com arroz ou com umas simples batatas cozidas aromatizadas pelo piri-piri e pelo louro. Numa parceria com a abrótea frita, saíram do nosso frigorífico o curtume de perrexil, publicado no verão, e o curtume de beterraba, uma oferta deliciosa da amável Susana com quem partilho momentos de boa disposição sempre que a visito  na biblioteca da escola onde trabalhamos.

Ingredientes
1 abrótea
5 dentes de alho grandes cortados às rodelas.
1 colher de sopa de massa de malagueta
mistura de pimentas
1 copo de água
1/3 do copo de vinagre branco
sal
farinha de milho
óleo para fritar

Modo de Preparação
Peço na peixaria que limpem o peixe e o cortem em postas finas.Tempero-o com sal e pimentas.
Faço um vinha d’alhos com os restantes ingredientes acima mencionados, com exceção do óleo e da farinha de milho.
Deixo o peixe repousar no vinha d’alhos cerca de três horas.

Antes de fritar a abrótea em óleo quente seco-a muito bem em papel de cozinha.
Envolvo-a em farinha de milho e coloco-a cuidadosamente na frigideira.
Deve-se deixar fritar de ambos os lados, processo este que ainda demora algum tempo.
Depois de retirar a abrótea do óleo, escorro-a em papel de cozinha para absorver algum excesso de óleo e frito ligeiramente os alhos retirados ao vinha d’alhos, que posteriormente acompanharão o peixe.

Uma boa semana de trabalho ou de lazer, consoante o caso.

Patrícia

Perrejil em curtume…um ritual

Não deixo passar um ano sem fazer este curtume. É uma tradição familiar, portanto. Assim, e apenas no mês de julho, quando o perrejil está verde e viçoso, dedico umas horas do meu dia  à apanha da planta e à preparação do curtume. O ano passado, publiquei a receita no Receitas ao Desafio. Este ano resolvi enriquecê-la com cebolas, pimentos, feijão verde e tomates da minha horta. Adicionei ainda uma folha de louro, uns dentes de alho e umas bagas de pimenta rosa em cada frasco.

Três semanas depois está pronto a comer.

Ficou uma delícia esta versão de 2012.

O curtume de perrejil faz parte de uma tradição açoriana que, infelizmente, se está a perder. Poucas pessoas da nova geração conhecem a planta e são por isso poucos os que lhe dão utilidade.
Este curtume não costuma estar disponível para venda ao público. Apenas algumas mercearias das freguesias junto à costa o vendem e em poucas quantidades por ser um produto artesanal. Recentemente, na freguesia dos Biscoitos, no norte da ilha, da qual já falei aqui, encontrei o curtume à venda numa banca de produtos regionais junto à zona balnear.

Poderão encontrar as restantes sugestões para a elaboração da receita no link Receitas ao Desafio, já referido, bem como algumas fotos da planta no seu habitat natural.

Este curtume acompanha peixe e moluscos na perfeição, como no caso destas lulas recheadas que publiquei o ano passado no Receitas ao Desafio.

Um bom fim de semana.

Versão de 2017

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