Lievito madre…Pão de sementes

Este proposta que vos trago hoje foi uma das receitas confecionadas na formação que frequentei sobre Pão Artesanal, Risottos e Arancini, dinamizada pela formadora Ana Simas, após a mesma ter participado numa formação em Itália.  Éramos doze formandos muito entusiasmados e colaborativos e adorámos preparar os fermentos para o pão, os ingredientes para os risottos e, finalmente, moldar e fritar os arancini. Foi muito bom partilhar algumas horas com pessoas que, tal como eu, têm a paixão pela cozinha e adoram convívios culinários.
Desta formação ficou a vontade de fazer em casa o fermento natural, isco ou massa-mãe. Fui beber mais ensinamentos ao blogue do Filipe Frazão, Chilli com Todos, um blogue de referência para mim.

E cá está um pão rústico, delicioso e que inspira saúde.

Pão de Sementes

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Lievito Madre (fermento natural/ massa mãe)

Segundo o Filipe, “usar farinha biológica integral aumenta em muito a probabilidade de sucesso do starter. As farinhas integrais contém fungos importantes para o metabolismo da bactéria ácido-láctica, promovendo assim a fermentação natural. Como as farinhas não biológicas são lavadas com fungicidas, esses fungos são eliminados, reduzindo a probabilidade de sucesso. Em relação à água o princípio é semelhante, o cloro presente na água da torneira acaba por eliminar também os fungos que queremos preservar. A ideia é tentar manter a integridade biológica do starter nos seus primeiros dias de vida. Por isso usem água engarrafada e farinha biológica pelo menos nos primeiros dias, até o seu estado de fermentação ser suficientemente forte.”

Tal como o Filipe, eu fiz um starter de centeio.

Dia 1

  • 25g de farinha de centeio integral bio
  • 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 75g

“Misture a farinha e a água com os dedos num recipiente à parte até obter uma mistura pastosa (antes de misturar lave as mãos com pouco sabão). De seguida transfira essa mistura para o frasco, feche-o e reserve num local morno até o dia seguinte, longe de correntes de ar. Nunca o coloque directamente em cima de uma fonte de calor nem ao sol. Os fungos morrem a partir dos 60°. (As nossas mãos contém a bactéria lactobacillus sanfranciscensis, uma das bactérias presentes no sourdough, por isso é importante misturar com os dedos)

Dia 2

  • (75g do dia anterior)
  • 25g de farinha de centeio integral bio
  • 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 150g

Misture a farinha e a água num recipiente à parte. Transfira essa mistura para o frasco e envolva-a com a mistura do dia anterior. Feche o frasco e reserve num local morno até o dia seguinte.

Algumas bolhas devem começar surgir na superfície ao fim do segundo dia.

Dia 3

  • (150g do dia anterior)
  • 25g de farinha de centeio integral bio
  • 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 225g

Misture a farinha e a água num recipiente à parte. Transfira essa mistura para o frasco e envolva-a com a que já está lá dentro. Feche o frasco e reserve num local morno até o dia seguinte.

No terceiro e quarto dias começa a ocorrer um arejamento da massa, visível pela formação de bolhas nas laterais do frasco, uma estrutura semelhante a favos de mel.

Dia 4

  • (225g do dia anterior)
  • 50g de farinha de centeio integral bio
  • 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 325g

Misture a farinha e a água num recipiente à parte. Transfira essa mistura para o frasco e envolva-a com a que já está lá dentro. Feche o frasco e reserve num local morno até o dia seguinte.

Ao fim do quarto dia temos um starter com um aroma frutado e avinagrado e apresenta muitas bolhas. Está cheio de vida, repleto de fungos e ácido-láctico, pronto a ser usado na produção de pão!

No entanto, alguns starters podem levar mais tempo a desenvolver-se e a razão principal pode ser a temperatura. Se for o caso, espere mais um dia ou dois e mude o frasco para um local mais quente.” *

*fonte

Pão de Sementes com Lievito Madre (receita by Ana Simas)

Ingredientes:

  • 170g de grão e/ou flocos (usei centeio e trigo integral)+0,3 l de água+sal
  • 20 g de fermento natural (lievito madre)+ um pouco de água+um pouco de farinha T65
  • 500 g de farinha T65 + 20 g de sementes (usei girassol)+20 de erva doce ou de coentros

Preparação: 

  1. Dissolver o sal na água e juntar os grãos/flocos.
  2. Misturar o fermento com a água e a farinha e deixar levedar cerca de meia hora.
  3. Misturar a farinha com as sementes.
  4. Misturar tudo, juntar a água necessária e amassar muito bem.
  5. Polvilhar com farinha e deixar levedar cerca de 12 horas dentro de uma taça.
  6. Ao fim deste tempo, virar a massa (a massa abate) e deixar levedar mais 2 ou 3 horas.
  7. De preferência, usar uma base de ferro para cozer o pão.
  8. Aquecer bem a base, colocar a massa na base e levar a forno pré-aquecido a 180 ºC. Colocar uma taça com água dentro do forno.
  9. Coze cerca de hora e meia.

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O fim de agosto…’limanadas’ de maracujá e conversas deliciosas

O mês encontra-se em contagem decrescente. Será sempre o fim das férias para alguns e o início das mesmas para outros. Cá por casa, o fim de semana soube-nos muito bem. Começou  com uma saída com amigos e fluiu  entre a preparação de almoços tardios, umas barritas saudáveis, uma limonada de maracujá e um compromisso radiofónico, com a Claudine Lourenço, do Planeta Mulher, e a Fátima Albino, que dispensam ambas apresentações. Recebi o convite para participar na rubrica Planeta Mulher, da Rádio Clube de Angra e fui calorosamente acolhida nos estúdios pela Claudine, uma mulher dinâmica e uma comunicadora nata. Tive a surpresa de partilhar o programa com a Fátima Ferreira, mais conhecida como Fátima Albino, e dona da Ganadaria José  Albino Fernandes, uma mulher encantadora, uma verdadeira contadora de histórias, um exemplo de vida e de força para tantas mulheres.

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E agora a limanada… Os maracujás e as limas conjugaram-se muito bem neste sumo delicioso e refrescante.

Brindemos à vida e a este lindo momento do dia, que decidi partilhar convosco.

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Ingredientes para um jarro

  • 5 maracujás
  • sumo de duas limas
  • mel a gosto
  • cubos de duas cuvetes de gelo

Preparação

  1. Corte as duas limas e retire-lhes o sumo, colocando-o no jarro.
  2. Corte os maracujás a meio e, com uma colher, retire-lhes todo o conteúdo (polpa e sementes), juntando-o ao sumo de lima.
  3. Junte cubos de gelo e mel a gosto.

 

Vieiras e props

Parte 1. Introdução sobre o molusco

“As vieiras são moluscos bivalves marinho. Encontram-se em vários oceanos e abundantemente na América do Norte, norte da Europa, e Japão, sendo bastante apreciadas como alimento refinado. Nos países de língua inglesa são conhecidas como scallop, em francês são a famosa coquille saint-jacques. As conchas coloridas em forma de leque de algumas vieiras, com seu padrão de pregas radiantes, são apreciadas por colecionadores e malacologistas e tornaram-se um símbolo de heráldica e de Santiago Maior, ostentado pelos peregrinos a Santiago de Compostela. É também a concha representada em O Nascimento de Vénus de Botticelli. A sua característica mais interessante na vida selvagem, segundo o National Geographic, é serem nadadores ativos, sendo o único bivalve migratório, movendo-se por propulsão com ajuda do músculo adutor. As Vieiras possuem olhos com lente e retina, mais complexos do que os de outros bivalves. Embora não consigam ver formas, podem detectar a luz e movimento. Uma vieira nômade pode nadar, abrindo e fechando rapidamente as conchas. Este método de locomoção é também uma técnica defensiva, protegendo-a da ameaça de predadores. Algumas vieiras podem fazer um som suave mas audível de um estalo ao bater as conchas debaixo da água, levando a que lhes chamem “vieiras cantoras”.” *

*fonte 

Parte 2. Vieiras e Props

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Desde que iniciei esta caminhada no mundo dos blogues de culinária, já lá vão sete anos, comecei a ser fã de props, ou seja, de loiças, talheres, panos de cozinha, toalhas, entre outras coisas para as quais vou encontrando utilidade na preparação do cenário das fotos, um dos aspetos deste hobby de foodblogger que me dá mais prazer. Por este motivo, a família, os amigos, e até algumas pessoas que conheço há menos tempo, sabendo deste meu gosto, me têm presenteado com diversos mimos que estão revestido de grande valor. Nestas fotos, por exemplo, está um pratinho com uma estampagem de uma paisagem azul que me foi oferecido por uma amiga, outro ao centro, comprado numa feira de segunda-mão, um jarro que foi prémio de bazar, estão talheres diversos, comprados num flea market, na minha última viagem a Paris, um pano de loiça, bordado, costurado e oferecido pela minha sogra, e conchas e búzios, servidos nas entradas do último festival de gastronomia do concelho onde vivo. Nada é por acaso. Os objetos, tal como nós, desejam uma história, remetem-nos para pessoas e espaços. Ou seremos nós que os enaltecemos com as nossas vivências? Hoje, estes props estão aqui para contar a história desta receita, onde as vieiras são as atrizes. Eu também estou: junto ao fogão na preparação da receita, como encenadora nas composições e atrás do disparo da máquina fotográfica. Aqui está a prova de que velho ou novo, valioso ou modesto,  tudo concorre para a transformação de ideias em realidade. E prometo não filosofar mais hoje.

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Parte 3. A receita- Vieiras com manteiga de alho e lima e pesto de amêndoa 

Ingredientes para as vieiras e para o pesto

  • uma embalagem de vieiras congeladas (7/8 unidades)
  • manteiga
  • sumo e raspa de lima
  • pimenta rosa
  • flor de sal
  • 3/4 chávena de folhas de manjericão fresco
  • 3 dentes de alho
  • 1/4 chávena de amêndoa torrada
  • 1/4 chávena de azeite
  • 25 g de queijo parmesão ralado

Preparação do pesto de amêndoa

 

1. Coloque o manjericão e um dente de alho no almofariz e esmague.

2. Junte o sal e metade da medida de azeite. Volte a esmagar até obter uma massa uniforme.

3. Adicione as amêndoas trituradas e o restante azeite, e volte a esmagar.

4. Junte o queijo parmesão e envolva todos os ingredientes.

Preparação das vieiras

  1. Descongele as vieiras totalmente.
  2. Tempere-as com flor de sal e pimenta rosa.
  3. Pique dois dentes de alho e leve-os a alourar numa colher de sopa de manteiga. Quando começar a borbulhar, coloque as vieiras e cozinhe-as 3 minutos de cada lado, em lume brando.
  4. Perfume com sumo e raspa de lima.
  5. Sirva com o pesto de amêndoa.

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Taste in Adegas…Take 2

No seguimento da publicação Taste in Adegas take 1 vem esta de hoje, dedicada ao evento, que decorreu, desta vez, na cooperativa vitivinícola do Pico, localizada também no Concelho da Madalena do Pico, e que colocou em destaque os Vinhos Terras de Lava e Lajido. Outra experiência monumental como a montanha.

Venham comigo!

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Camarão marinado com maionese de abacate

acompanhado de Terras de Lava rosé

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Strudel de cebola caramelizada, espinafre e cogumelos

acompanhado de Terras de Lava tinto

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Biscuit de feijão branco com curd de ananás

acompanhado de Lajido Reserva Doce 2004

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Acabámos o rota dos vinhos picoenses com esta magnífica paisagem do canal Pico e Faial, vista da vila da Madalena do Pico.

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Um dia perfeito!

Caçarola de caril de lula, com leite de coco e milho-doce

Viver na ilha dá-nos muitas vezes a possibilidade de comprar diretamente ao produtor. Neste caso, ao pescador. E foi assim que a partir da matéria-prima foi surgindo a ideia desta receita, a qual combinou, pela primeira vez cá em casa, as lulas com rodelas de socas de milho cozido. O leite de coco e o caril concorreram para dar sabor e exotismo. Uma união interessante entre o milho doce da nossa terra e um molusco do nosso mar com temperos de outras paragens.

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Ingredientes

  • 3 lulas médias (2 kg)
  • 2 socas (maçarocas) de milho doce cozido
  • 6 curgetes bebé
  • 1/2 pimento encarnado
  • 1 lata de leite de coco
  • 1 colher de sopa de caril
  • 2 cebolas médias
  • 4 dentes de alho
  • azeite q.b.
  • mistura de cinco pimentas
  • colorau fumado
  • sal
  • cebolinho
  • folha de louro
  • piri-piri ( 2)

Preparação

Faz-se um refogado com a cebola picada, com o alho, o piri-piri e a folha de louro. Junta-se o pimento aos pedacinhos e deixa-se refogar também.

Junta-se o leite de coco e as lulas. Tapa-se a caçarola e deixa-se que levante fervura

Tempera-se com sal, colorau fumado e mistura de cinco pimentas. Volta-se a tapar a caçarola. A meio da cozedura das lulas, que destilarão bastante, acrescenta-se a colher de sopa de caril e retifica-se o sal.

Junta-se de imediato as rodelas de maçaroca de milho. Deixa-se levantar fervura.

Quando as lulas estiverem quase cozinhadas, adiciona-se rodelas de curgete bebé e polvilha-se com cebolinho picado. Volta-se a tapar a caçarola e assim que as curgetes estiverem cozinhadas, apaga-se o lume.

Acompanham-se as lulas com batata cozida ou arroz branco.

Nota.  Acompanhámos com uma fatia de pão caseiro torrado ligeiramente aromatizado com alho cru ( para o efeito, basta descascar o dente de alho e raspá-lo no pão) e barrada com uma fina camada de manteiga. A fatia de pão foi colocada no fundo de cada prato, onde se serviu o guisado de lula.

Uma delícia, posso-vos garantir.

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Taste in Adegas 2017…Take 1

 

Quando pensamos na ilha do Pico, associamos o modo de vida dos picoenses à cultura das adegas. São muitas as famílias que possuem uma adega, quase sempre junto ao mar. A definição convencional de adega, parte de uma casa, geralmente subterrânea, onde se guarda vinho, azeite e outras provisões,  não caracteriza a amplitude do conceito de “adega” picoense. Partilha do facto de ser um armazém, em ponto pequeno, da produção de vinho, aguardentes e licores provenientes de cada família, mas é, sobretudo, uma pequena casa em pedra basáltica, muitas vezes com uma divisão apenas, que alberga os barris e e os garrafões com as produções vitivinícolas de cada família, um espaço rústico de cozinha e algumas zonas de descanso, sempre com uma mesa a meio para receber os amigos. É um espaço onde se conjugam sabiamente os vinhos e as aguardentes com petiscos típicos, como as lapas grelhadas, o caranguejo frito, o caldo de peixe, sempre acompanhados com o tradicional bolo de milho. Visitar a ilha do Pico sem fazer uma viagem enogastronómica a uma adega é deixar algo muito importante para trás, uma vez que as adegas sempre foram a sala de visita do picaroto.

Com o intuito de dar a conhecer uma rota de vinhos e petiscos, a ADELIAÇOR promoveu este ano, a 7, 8 e 9 de julho, e na ilha do Pico, a quinta edição do Taste in Adegas, um dos maiores eventos enogastronómicos dos Açores. Este ano estiveram em prova 15 vinhos de 5 produtores certificados em 4 locais de degustação – Adega a Buraca, Curral Atlantis, Cooperativa Vitivinícola da ilha do Pico e Azores Wine Company. Estiveram à prova vinhos brancos, tintos, rosés e licorosos, produzidos pelos produtores do Pico, nas adegas, vinhas e winehouses aderentes. A edição deste ano contou com a colaboração da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada e foi co-financiada pelo PRORURAL+.

Iniciativas como o Taste in Adegas, para além de serem um roteiro de divulgação dos vinhos do Pico, promovem a importância da cultura da vinha e do seu património, já classificados pela UNESCO como património da humanidade.

Sem querer perder esta oportunidade única de degustação, selecionei, nesta edição duas adegas localizadas no Concelho de Madalena: a Curral Atlantis e a Cooperativa Vitivinícola da ilha do Pico. Hoje dedico a reportagem aos vinhos Curral Atlantis.

Embarquei numa aventura que apelou aos 5 sentidos. Provei os vinhos temperados de maresia e conheci os seus produtores. Momentos inesquecíveis. Venham comigo!

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Waldorf de morango com tártaro de veja e maionese de coentro

acompanhado com um vinho rosé Curral Atlantis

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Atum à Bulhão-Pato com puré de fava fresca e poejo

acompanhado com Verdelho & Arinto dos Açores

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Polvo assado e lula em feijão arroz

acompanhado por Curral Atlantis & Merlot Cabernet

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Pudim de mel com migalhas de toffee e redução de Atlantis

acompanhado com Néctar dos Currais

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E com esta foto de um dia perfeito termino esta reportagem. Amanhã seguiremos outra rota de vinhos e petiscos.

Deixem-se estar por aí!

Entrada de verão

Quem segue esta cozinha já deve ter percebido que o fogão cá de casa anda a “meio-gás”. De facto, as férias, o calor e a necessidade de uma pausa têm concorrido para o espaçamento entre publicações. As refeições têm se caracterizado por ser ligeiras, rápidas e saudáveis, dando primazia às saladas e aos jantares fora de casa. Qualquer altura do ano se presta ao convívio, mas o verão, sendo a minha estação de eleição, quer-me totalmente dedicada a ele: aos pequenos-almoços ligeiros, às manhãs e aos fins de tarde na praia, aos jantares leves, onde um grelhado e uma salada ditam a refeição. Adoro o sol e os dias descomplicados. Quem não precisa deles?

Esta entrada que hoje vos trago é sinónimo disto tudo.

Ingredientes:

  • 2 queijos frescos
  • amêndoa torrada
  • mel
  • creme de vinagre balsâmico de manjericão (Paladin)
  • orégãos secos

Preparação:

Começar por dispor os queijos frescos numa travessa, polvilhar com orégãos, regar com fios de mel, salpicar com amêndoa torrada e desenhar com creme de vinagre balsâmico de manjericão.

Servir de imediato.

Desejam transformar esta entrada numa sobremesa?

Então, substituam o creme de vinagre balsâmico por creme de chocolate utilizado como topping em gelados. Garanto que vai surpreender!

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E  fiquem por aí porque em breve vou falar-vos da minha experiência no TASTE in ADEGAS 2017.