Nem só de pão…

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Apesar de nem só de pão viver o Homem, este alimento acompanha a evolução da humanidade há 6000 anos. O pão levedado foi inventado no Egito. Foi aí descoberto o segredo do pão: a fermentação. Reza a história que se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou “massa velha”. O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma caraterísticos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal, ainda se produz muito “pão de massa velha”. O “pão alentejano” e muitas “broas minhotas” são exemplos disso.  No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa.

Curiosidades/Dicas

1. O pão é muito simples de fazer. Podem utilizar-se as seguintes proporções básicas: 40% de peso em água; 58% de peso em farinha (este pode-se desdobrar em 75% de farinha de trigo+25% de farinha integral à escolha); 1% de peso em fermento de padeiro; e 1% de peso em sal. Amassa-se tudo e deixa-se levedar durante 2 a 3 horas num local ameno, coberta com um pano, e vai ao forno.

2. As condições ideais para fermentar a massa são 26 °C (24 a 27 °C) de temperatura e uma humidade relativa do ar entre 70 a 75%. Com ar mais seco, forma-se uma crosta sobre a massa fermentada prejudicando a fermentação e reduzindo a qualidade do pão.

3. A temperatura de referência para cozer pão é de 240 °C. No entanto, a temperatura deverá ser ajustada em função do tamanho dos pães a cozer. Pães grandes com temperaturas altas irão formar uma côdea espessa antes de cozer o interior. Uma temperatura mais baixa (200 °C) permite cozer mais uniformemente. Pães pequenos com temperaturas altas perdem toda a água e o pão fica seco como as “carcaças”.

texto adaptado

Broa de Milho

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Ingredientes

300 g de farinha de milho amarela

200 g de farinha da trigo normal

1 pacote de fermento fermipan (11 g)

250 ml de água morna

50 ml de azeite

sal q.b.

Preparação na Bimby

1. Coloque no copo a água, o azeite, o sal e o fermento e marque 1 minuto, 37 ºC, Vel. 2.

2. Adicione a farinha de milho e envolva 1 minuto/Vel. 3.

3. Junte a farinha de trigo e programe 4 Minutos/ Vel. Espiga.

4. Retire a massa do copo e coloque-a numa tupperware grande com tampa para que levede durante 1 a 2 horas. Envolva com um cobertor.

5. Numa superfície enfarinhada, e sem manobrar muito a massa, molde a massa com o formato de broa. Polvilhe com farinha de trigo

6. Forre um tabuleiro com papel vegetal e coloque a massa no centro.

7. Leve a cozer, em forno pré-aquecido, a 200ºC  entre 50 a 60 minutos. O tempo de cozedura pode, no entanto, variar de acordo com o forno.

Dicas:

1. Para verificar se o pão está cozido, depois dos primeiros 45 minutos bata com os nós dos dedos na base do pão. Se soar a oco, está pronto.

2. Se achar que o pão está ainda com pouca cor, ligue a resistência superior do forno, mas vá vigiando a coloração. 

Preparação tradicional

1. Amorne a água e junte-lhe o fermento, mexendo com as mãos para o dissolver. Adicione o sal e o azeite.

2. Vá juntando as farinhas aos poucos e mexendo com as mãos até todos os ingredientes estarem bem ligados.

Prossiga com as etapas 4, 5,6 e 7 acima descritas.

Estão prontos para o lanchinho. Já fui buscar o salpicão para acompanhar.

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13 thoughts on “Nem só de pão…

  1. Ondina Maria

    Adorei as dicas, principalmente nas percentagens. E sinto-me tentada a deixar uma mistura de água, farinha e sal, sem adicionar fermento, para ver qual o resultado, se sempre leveda nem que seja ao fim de 8h (durante a noite). Que dizes? Fazes esta experiência também? 🙂

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  2. Raquel Raminhos

    O meu pai compra broa todos os fins-de-semana para o almoço de família no sábado. Compra simples, e às vezes com passas. Gosto muito mas nunca me aventurei a fazer. O aspecto é tal e qual esse, mais húmida e fofinha que a do supermercado, e deliciosa… 🙂

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