Workshop ‘Sobremesas sem Glúten e sem Lactose’

Foram quatro as receitas que selecionei para um workshop dedicado a sobremesas sem glúten e lactose. Este realizou-se hoje, ao fim da tarde, na Casa de Saúde de São Rafael, a convite da psicóloga Sara Loureiro, e esteve integrado na IV Semana da Reabilitação. Utentes e colaboradores da unidade Pierluigi Marchesi mostraram muito interesse pelas receitas e momentos explicativos relativos à alimentação sem glúten e sem lactose. Foi um workshop muito interativo e descontraído, tendo o produto final sido posto à prova durante o momento de degustação das diferentes sobremesas. Sorrisos deliciados foram o veredicto. Receitas aprovadas e muitas promessas de reproduções em breve.

Abaixo partilho duas das receitas confecionadas. As restantes serão divulgadas em publicações futuras.

Bolo de waffles de aveia e arroz, com compota de uva, molho de morango e suspiros de limão

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Ingredientes

  • 400 g de farinha sem glúten mix dulce da Schar ou 200 g farinha de arroz e 200 g de farinha de aveia
  • 350 ml de leite vegetal de soja, de coco, de arroz ou de água
  • 4 colheres de chá fermento em pó
  • 1 colher de café de bicarbonato de sódio
  • 3 ovos
  • 1 colher de chá sal
  • 4 colheres de sopa açúcar
  • 3 colheres de sopa bem cheia de margarina vegetal
  • raspa de 1 laranja
  • 1 colher de sopa de extracto de baunilha
  1. Batem-se as gemas com o açúcar e com a margarina. Junta-se a baunilha, o sal e a raspa de laranja.
  2. Adiciona-se metade da farinha e do leite.
  3. Junta-se o fermento e o bicarbonato. Mexe-se bem.
  4. Termine com o resto do leite e da farinha. Bata novamente, mas pouco.

 

Bolachas de Nozes com tâmaras e Coco

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Ingredientes

  • 120 g de nozes trituradas
  • 20 tâmaras descaroçadas
  • 2 chávenas médias de coco ralado
  • 1 colher de chá de canela em pó
  • 1 colher de chá de baunilha
  • 1 pitada de sal
  1. Pré-aqueça o forno a 180° C.
  2. Forre uma bandeja grande com papel vegetal.
  3. Coloque os ingredientes num processador de alimentos e misture em alta velocidade até ficar uma massa pegajosa.
  4. Use as mãos para moldar a mistura em uma ou duas bolas firmes. Coloque uma bola num grande pedaço de papel vegetal e use um rolo para estender a mistura com a sua espessura desejada.
  5. Use um cortador de biscoitos para cortar as bolachas e coloque-as na bandeja preparada.
  6. Coza durante 8 – 10 minutos. Remova o tabuleiro do forno e deixe as bolachas arrefecerem durante 5 minutos antes de transferir para uma grelha a fim de arrefecerem completamente.

Folar Transmontano…em domingo de Páscoa

Folar de Carnes Transmontano

Neste domingo de Páscoa, partilho, com todos os leitores do Food with a Meaning, o único folar que faz sentido para o transmontano cá de casa, ou seja, o folar de carnes. A açoriana, esposa dele, começou por não apreciar este folar, por ser diferente do folar doce ao qual cresceu habituada, mas hoje não há Páscoa que ela não o faça para marcar esta tradição gastronómica do norte do país.

Depois das publicações anteriores, dedicadas aos tradicionais folares doces, deixo aqui retratos de uma tradição de longe confecionados em forno de lenha açoriano.

Votos de uma quadra feliz!

Folar de Carnes Transmontano

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E agora as fotos do Folar Transmontano confecionado na Loja DeBOrla- Terceira no workshop deste mês de abril, dedicado aos Folares de Páscoa.

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Ingredientes para um folar  

  • 6 ovos médios
  • 500 g de farinha T65
  • 100 ml de azeite
  • 50 ml de manteiga derretida
  • 1 saqueta e meia de fermento granulado (16 g)
  • pitada de sal grosso
  • enchidos (presunto; chouriça; bacon)

 

Preparação Tradicional

Dissolva o fermento na água morna. Numa bancada coloque a farinha, abra uma cavidade e coloque o sal, a manteiga amolecida, o azeite, os ovos e o fermento dissolvido. Amasse muito bem até à massa se descolar das mãos e da bancada. Faça uma bola, polvilhe-a com farinha e deixe repousar, em local aquecido e coberto, até duplicar o volume. Entretanto corte os enchidos em fatias a seu gosto. Não convém que sejam muito finas. Depois da massa levedada, separe-a com as mãos em duas ou três partes iguais. Com o rolo de cozinha entenda-as até obter círculos iguais. Unte uma forma redonda sem buraco com azeite ou com manteiga. Forre o fundo com um círculo de papel vegetal, untado à superfície.  Coloque no fundo da forma uma rodela de massa, cubra com enchidos, depois outra placa de massa e enchidos até terminar com massa. Deixe ficar assim até levedar outra vez (cerca de meia hora). Una os lados para evitar que os enchidos se escapem. Ligue o forno a 180ºC. Pincele o folar com a gema desfeita num pouquinho de água, e leve ao forno cerca de 40 minutos. Ao sair do forno, desenforme e pincele com azeite para ficar brilhante e dar sabor.

Obs. Há também que divida a massa em apenas duas partes, abra uma cova no meio, recheie com os enchidos e feche com a outra tampa de massa, unindo os bordos.

 

 

Preparação em robô de cozinha- Thermomix – Bimby:

Coloque a borboleta no copo da máquina e adicione os ovos inteiros. Marque 37 ºC, 2 minutos e velocidade 3 1/5. Ainda com a borboleta inserida, adicione o sal, o azeite e a manteiga derretida. Marque 1 Minuto, Vel 2. Com a máquina em funcionamento, vá adicionando a farinha e o fermento pelo bocal. Marque Vel. Espiga (amassar) durante 15 minutos. Retire a massa da máquina e coloque-a a levedar num alguidar tapada com uma toalha de cozinha até dobrar de volume. Pincele com manteiga derretida ou com azeite uma forma de cerâmica de suflé (ou uma em alumínio) e forre o fundo com um círculo de papel vegetal, untado à superfície. Coloque no fundo da forma uma rodela de massa, cubra com enchidos, depois outra placa de massa e enchidos até terminar com massa. Deixe ficar assim até levedar outra vez (cerca de meia hora) Una os lados para evitar que os enchidos se escapem. Alise o folar com a gema desfeita num pouquinho de água, e leve ao forno. Leve a cozer em forno quente durante 40 minutos.

Folar Alentejano…uma aromática surpresa

Nunca tinha confecionado o Folar Alentejano, mas há bastante tempo que queria experimentá-lo para ver as diferenças entre este folar e o Açoriano, uma vez que as receitas são parecidas. A verdade é que, depois de o provar, rendi-me a este folar. Fiquei maravilhada com a sua consistência e com o sabor a citrinos, canela e a erva-doce.

Fiz apenas metade da receita descrita. Espero que gostem desta sugestão!

Votos de uma Páscoa Feliz!

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Folar doce Alentejano

  • 1,5 kg de farinha
  • 500 g de massa de pão
  • 750 g de açúcar
  • 1,5 dl de leite
  • 12 g de canela
  • 12 g de erva-doce
  • 1/2 cálice de aguardente
  • raspa da casca de 1 laranja
  • 1,5 dl de azeite
  • 1 casca de limão ou de laranja
  • 10 a 12 ovos

 

Preparação

Coza a erva-doce num pouco de água. Coe esta água e reserve. Ferva o azeite com a casca de limão ou de laranja. Peneire a farinha para um alguidar e junte-lhe o pão em massa, o leite, a canela, o açúcar, a aguardente, a raspa da casca da laranja e vá amassando estes ingredientes, primeiro com a água de cozer a erva-doce e depois com os ovos, juntando-os à medida que a massa os vai absorvendo. Quando a massa fizer bolhas, polvilhe-a com mais farinha, tape-a com um cobertor e deixe-a levedar durante 24 horas. Em seguida, e sempre com a ajuda de farinha, divida a massa em vários bocados de modo a fazerem-se bolos redondos com o diâmetro de 10 a 12 cm. Coloque em cima de cada bolo um ovo cozido, preso com tiras de massa. Coloque os folares em tabuleiros, deixando-os levedar um pouco e coza-os em forno forte. À medida que os bolos forem saindo do forno pincele-os com ovo batido.

Nota. À quem pincele o folar com uma mistura aquecida de mel diluído num pouco de água, isto já depois de terem saído do forno, para lhes conferir um ar lustroso.

Folar de Chocolate…uma tentação!

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Folar de Chocolate

Ingredientes para a massa

  • 2,5 dl de leite
  • 1 saqueta (11 g) de fermento de padeiro seco
  • 700 g de farinha s/ fermento (T65)
  • 150 g de açúcar
  • 120 g de margarina
  • 4 ovos

Ingredientes para o recheio e decoração

  • 1 c. (chá) de erva-doce, moída
  • 1 ovo + 1 ovo cozido
  • 50 g de margarina c/ sabor a manteiga, derretida
  • 300 g de chocolate negro p/ culinária, grosseiramente picado
  • açúcar amarelo q.b.
  • pepitas de chocolate
  • açúcar em pó

 

Preparação Tradicional

1.Dissolva o fermento em 2,5 dl de leite morno.

2. Junte 100 g de farinha e amasse, formando uma bola de massa.

3. Adicione a restante farinha, o açúcar, a margarina, os ovos, a erva-doce e amasse.

4. Acrescente aos poucos o restante leite e amasse até obter uma massa lisa e homogénea. Se achar necessário, acrescente mais farinha ou mais leite, conforme a massa estiver mais ou menos seca.

5. Tape com um pano e deixe levedar durante 1 hora, em local quente e resguardado de correntes de ar.

6. Forre com papel vegetal uma forma com aro amovível com 22 cm de diâmetro e pincele o papel com manteiga derretida. Reserve.

7. Divida a massa em duas partes iguais. Forme duas bola iguais e reserve.

8. Estenda em círculo uma das bolas e recheie-a com chocolate picado. Volte a transformá-la em bola e coloque-a no centro da forma de aro amovível.

9. Com o rolo, estenda a outra bola de massa, formando um retângulo.

10. Pincele a massa com manteiga derretida, polvilhe generosamente com açúcar amarelo e disponha chocolate negro, grosseiramente picado.

11. Enrole a partir da extremidade mais longa e forme um rolo. Corte rolinhos iguais e disponha-os à volta da bola de massa reservada.

12. No centro da bola coloque um ovo cozido e faça uma ligeira pressão.

13. Deixe levedar cerca de uma hora.

14. Passado esse tempo, pincele todo o bolo com ovo batido.   Leve o folar ao forno pré-aquecido, cerca de 30 minutos. Faça o teste do palito antes de retirar do forno.

15. Deixe arrefecer totalmente e decore com açúcar em pó e pepitas de chocolate.

Preparação no robô de cozinha: Thermomix – Bimby:

Coloque o leite no copo juntamente com o fermento e programe (2min/37ºC/vel2). Junte a farinha, o açúcar, a margarina em pedaços, os ovos, a erva-doce e programe (2min/vel Espiga).  Siga os restantes passos da preparação tradicional.

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Receita adaptada daqui

Folar Açoriano…o meu…

A receita deste folar é a receita que a minha família costuma confecionar nesta quadra da Páscoa. Partilhei-a, com muito gosto, com os participantes do último workshop realizado na Loja DeBORLA da Terceira, no passado dia 1 de abril, e dedicado aos Folares de Páscoa. Poderão espreitar a reportagem fotográfica do workshop neste link. Nas fotos que partilho abaixo, estão folares cozidos em forno de lenha, na casa dos meus pais, os que têm o topo mais escuro, e folares cozidos no forno elétrico da loja, onde a temperatura é controlada com mais precisão. Estes últimos foram, já depois de frios pincelados com uma mistura de água e mel, para ficarem mais brilhantes, polvilhados com missangas coloridas e decorados com um lacinho de cetim a combinar com a cor do ovo tingido.

Desejo-vos uma Páscoa docinha!

Folar Açoriano

Ingredientes para a massa e decoração

  • 800 g de farinha
  • 100 g de manteiga
  • 3 ovos
  • 10 colheres de sopa de açúcar (200 g)
  • 250 ml de leite
  • 1 saqueta de fermento granulado (11g )
  • 1 colher de café de canela (opcional)
  • 1 colher de café de sal fino
  • raspa de meio limão
  • 1 ou 2 ovos cozidos com casca de cebola ou tingidos para enfeitar o folar
  • 1 gema de ovo para pincelar o folar

Preparação Tradicional

Dissolva o fermento num pouco do leite morno. Em seguida faça uma massa com o fermento diluído, 100 g de farinha e uma colher de sopa de açúcar. Deixe levedar cerca de 30 minutos em local morno.
À parte amasse a restante farinha com os ovos, e o restante açúcar e leite. Amasse até a massa estar leve e arejada. Acrescente a manteiga derretida, a raspa de limão, a canela e o sal. Misture todos os ingredientes muito bem e acrescente o fermento levedado. Continue a amassar até que a massa se desprenda das mãos. Cubra a massa com um pano e envolva o alguidar numa manta. Deixe levedar cerca de 5 horas em local aquecido.
Molde a massa numa bola, polvilhando com farinha até que se desprenda dos dedos e coloque os ovos cozidos em cima. Prenda os ovos com tiras de massa. Pincele o folar com gema de ovo e leve a cozer em forno quente.
Cada folar é colocado em cima de uma folha de conteira, que, dizem os antigos, confere um sabor muito especial e rústico à base da massa.

Preparação em robô de cozinha- Thermomix – Bimby:

Coloque no copo o leite, o fermento e o sal e selecione 37 graus, 2 minutos, Vel.1.
Junte os restantes ingredientes, com exceção da farinha. Marque 2 minutos, Vel 3. Adicione a farinha aos poucos com a máquina em funcionamento. Marque 3 minutos, Velocidade Espiga.
Retire a massa do copo e deixe-a levedar em recipiente tapado e em local morno.
Obs. Costumo envolver o recipiente com uma toalha de cozinha para mantê-lo bem abafado.
Passadas 4 horas retire a massa e coloque-a numa superfície enfarinhada. Vou polvilhando a massa com farinha até se soltar dos dedos.

Separe um pouco de massa para as duas tiras do folar e faça uma bola com o resto.

Insira o ovo ou ovos no centro do folar e faça uma cruz com as tiras de massa reservadas. Pincele com ovo batido para que o folar fique mais bonito e lustroso.

Leve a cozer em forno pré-aquecido e a 180 ºC cerca de 35 a 40 minutos.

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Folar Folhado em Rosas…Dia Um…Na Cozinha

Há dias que nos enchem o coração! Hoje foi um deles. Dia um de abril de 2017. Dia de workshop dedicado aos Folares de Páscoa. Dia do lançamento do livro Doçaria Açoriana, de Teresa Perdigão. Dia de “Dia Um…Na Cozinha“, uma iniciativa à qual aderi faz bastante tempo e para a qual não podia deixar de contribuir, mesmo depois de um dia de muito trabalho à volta de folares doces e salgados, mas que me deixou muito feliz.

Como  o tema deste mês é dedicado ao ovo, este super alimento tão básico mas com elevado potencial devido à sua versatilidade e presença em pratos salgados e doces, decidi enaltecê-lo através deste folar folhado em rosas, que primeiro enche o olho, deliciando, de seguida, o paladar.

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Quando pensamos na palavra Folar, é feita imediata correspondência aos ovos, quer eles estejam visíveis a decorar a massa quer a incorporem e concorram para a riqueza e textura da mesma.

Inspirei-me nesta receita deliciosa da Margarida, autora do blogue Figo Lampo.   Tal como a Margarida fez, eu também decidi atribuir a este folar outra roupagem, um pouco diferente da tradicional, que dispõe a massa em camadas, pinceladas com manteiga, açúcar amarelo e canela. Optei assim por fazer o folar com o formato de rosas. E que lindo ficou, não acham? Uma ótima ideia para a vossa mesa de domingo de Páscoa!

Folar folhado em rosas
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Ingredientes
560 g de farinha sem fermento T-65
25g de fermento fresco ou 15 g de fermento seco (Fermipan)
sumo de 1 laranja,
75ml de leite amornado
35g de banha derretida
85g de manteiga derretida
1/2 cálice de aguardente
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de erva-doce em pó
1 colher de chá de canela
1 ovo pequeno
1 pitada de sal
Ingredientes para folhar:
manteiga derretida
mel
açúcar amarelo
açúcar mascavado escuro
canela em pó
Modo Tradicional:

Coloque a farinha e o sal num recipiente fundo e abra uma cavidade no centro. Desfaça o fermento no leite morno e coloque-o nessa cavidade. Junte o açúcar, a erva-doce, a canela, as gorduras, o ovo, o sumo de laranja e a aguardente. Retire a farinha da periferia para o centro e amasse muito bem até obter uma massa macia. Coloque-a num recipiente, cubra com um pano e deixe levedar até dobrar o volume.

Retire a massa para uma superfície enfarinhada e divida-a em porções do mesmo peso. Estique uma de cada vez com ajuda do rolo (deverá ficar bem fina) até obter rectângulos Pincele com a manteiga derretida, polvilhe abundantemente com o açúcar amarelo e a canela em pó. Por fim regue com o mel (1 colher de sopa bem cheia) e enrole como se fosse uma torta. Proceda da mesma forma com as restantes porções de massa. Poderá também, esticar a massa, formar um retângulo, pincelá-lo com manteiga derretida, açúcar amarelo e mascavado, canela em pó e mel. Fazer um rolo único e depois cortá-lo em pedaços iguais, formando assim os rolinhos das rosas. Numa forma redonda (21cm) forrada com papel vegetal e untada com manteiga, disponha três ou quatro rosas no centro e as restantes em volta. Deixe algum espaço entre elas para que possam crescer no segundo processo de levedação. Tape a forma com um pano e deixe levedar novamente até dobrar o volume.
Coloque umas nozes de manteiga sobre as rosas, polvilhe com um pouco de açúcar amarelo e canela e leve ao forno pré-aquecido a 190º durante aproximadamente 30-40 minutos. Se verificar que o topo começa a queimar cubra a forma com papel de alumínio.
Desenforme depois de frio.

Para preparação na máquina de fazer pão:

(mfp): Coloque a farinha e o sal na cuba da máquina e abra uma cavidade no centro. Desfaça o fermento no leite morno e coloque-o nessa cavidade. Junte o açúcar, a erva-doce, as gorduras, o ovo, o sumo de laranja e a aguardente. Inicie o programa amassar. Deixe o programa seguir até ao final (levedação incluída). Depois proceda segundo o modo tradicional.
Para preparação em robô de cozinha:
(Bimby): Coloque o leite e o fermento no copo e marque 37ºC, 2 Minutos, Vel. 2. Introduza no copo os restantes ingredientes e marque Velocidade Espiga durante 3 Minutos.  Depois proceda segundo o modo tradicional.
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Logotipo Dia Um... Na Cozinha Abril 2017

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Aproveito esta oportunidade para partilhar convosco também a tradicional receita do Folar de Folhas Algarvio, caso pretendam reproduzi-lo.

Receita do Folar de Folhas de Olhão

Ingredientes para a massa

250 g de farinha

15 g de fermento de padeiro fresco (usei 1/2 saqueta de fermento granulado)

30 g de banha

60 g de manteiga

1 pitada de sal

20 g de açúcar

100 ml de sumo de laranja

1 c. sopa de aguardente 1 c. chá (rasa) de erva doce

40 ml de leite morno

 

Ingredientes para o recheio

120g de açúcar amarelo

50 g de manteiga derretida 1 noz de manteiga

Canela em pó a gosto

 

Preparação

Comece por amornar o leite e desfaça nele o fermento.

Num recipiente largo, misture a farinha, o sal, o açúcar e a erva doce. Acrescente a manteiga e a banha e misture, com a ponta dos dedos, até obter uma espécie de farelo. Faça uma cavidade ao centro desta mistura e adicione o sumo da laranja, a aguardente e o fermento dissolvido. Amasse muito bem a massa até que esta se encontre elástica, mas fofa e homogénea (se a massa estiver a colar nas mãos, adicione um pouco de farinha e amasse mais 2 minutos).

Forme uma bola com a massa, faça-lhe uma cruz ao centro (será para verificar se levedou; quando a cruz desaparecer está pronto), tape com um pano e deixe levedar por, cerca de, 2-3 horas ou até duplicar.

Entretanto, unte com manteiga uma panelinha estreita e polvilhe-a com açúcar amarelo.

Divida a massa em 8 partes iguais, amasse-as um pouco e forme um círculo, igual ao do diâmetro da panela que usar, com cada uma delas.

Adicione 2 c. sopa de sopa de açúcar amarelo ao fundo da panela, polvilhe com um pouco de canela e uma noz de manteiga distribuída em pedacinhos.

Acrescente o primeiro círculo de massa, unte-o com a manteiga derretida, cubra com açúcar e canela e assim sucessivamente até chegar ao último círculo de massa. Termine polvilhando com açúcar, canela e mais uns pedacinhos de manteiga.

Tape o folar com um pano e deixe-o levedar novamente por mais 1-2 horas.

Quando dobrar de volume, coloque-o em forno, pré aquecido a 180ºC por 30-45 minutos. Assim que estiver cozido, desenforme-o, ainda quente (se o caramelo secar será muito difícil de desenformar).

Terrine de Polvo…em parceria com a Peixaria Silveira

As ilhas dos Açores são conhecidas não só pelas belezas naturais mas também pelos seus queijos, vinhos e gastronomia diversificada: desde aos pratos de carne, de peixe, terminando na doçaria, alguma dela conventual e de renome. Neste âmbito, apresento a nova parceria do blogue, que não podia ser mais genuína e açoriana. A partir de hoje, os pratos de peixe e marisco terão também o selo da Peixaria Silveira, onde está ao dispor de cada cliente um oceano de escolhas e a garantia de frescura nos seus produtos. E por que não começarmos esta caminhada com um prato de polvo em terrine?

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Ingredientes para o polvo

  • Polvo (cozido) 1,8 kg
  • Cebola  1 unidade
  • folha de louro
  • 1 malagueta (piri-piri)

Preparação da terrine de polvo

Deixe que o polvo descongele totalmente. Coloque água numa panela. Junte uma cebola cortada em 4 partes, dois dentes de alho, a pimenta e a folha de louro. Não tempere com sal. Deixe que a água comece a ferver. Não tape a panela. De seguida, pegue no polvo pela cabeça e introduza-o na água, segurando sempre a cabeça. Retire-o e introduza-o novamente. Faça isso mais uma vez. Tape a panela e deixe que o polvo coza. Com uma faca e um garfo, vá experimentando a consistência do polvo. Se optar pela panela de pressão, assim que a válvula começar a chiar, conte 20 minutos, desligue o lume e destape a panela. A estrutura fibrosa do polvo depende muito de onde é originário.
Escorra o polvo e corte-o separando os tentáculos.Disponha os tentáculos de polvo numa terrine rectangular forrada com película aderente. Pressione a terrine de modo a que esta fique compactada. Leve ao frio no mínimo quatro horas para ficar consistente. Coloque algum peso em cima, se necessário.Retire a terrine do frio e confirme se está bem gelificada, retire a película aderente  e desenforme para uma travessa. Sirva laminada acompanhada do molho verde descrito abaixo.

Molho cru ou verde

  • azeite 3/4 de medida
  • vinagre de vinho tinto 1/4
  • 2 cebolas roxa pequenas
  • cebolinho
  • 4 dentes de alho
  • salsa
  • 1 colheres de chá de massa de malagueta
  • 1 colher de chá rasa de pimentão doce fumado(colorau)
  • 1 colher de café de açafroa
  • pimenta preta q.b.
  • umas pedrinhas de sal

Preparação do molho verde

Coloque numa tigela 3/4 de medida de azeite e 1/4 de vinagre de vinho. Junte duas cebolas roxas pequenas e quatro dentes de alhos picados, 1 colher de chá de massa de malagueta e outra de pimentão doce fumado, 1 colher de café de açafroa, pimenta preta q.b.

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